Một trong những sai lầm phổ biến là đập tỏi xong cho vào chảo nóng xào nấu hoặc cho vào nước chấm sử dụng luôn.

Một hợp chất quan trọng nhất trong tỏi là allicin với khả năng kháng khuẩn, chống viêm, chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch. Allicin không tồn tại sẵn trong tỏi mà hình thành khi enzyme alliinase tiếp xúc với không khí sau khi tỏi bị đập dập, băm nhỏ.

Phản ứng này cần 10-15 phút để allicin hình thành đầy đủ. Nếu xào nấu hoặc pha nước chấm ngay sẽ làm allicin không kịp hình thành. Một số nghiên cứu chỉ ra, nếu xào nấu tỏi ngay sau khi phá vỡ tế bào có thể làm giảm đến 90% lượng allicin tiềm năng.

Tỏi nên để ‘nghỉ’ 10 phút mới xào nấu. Ảnh: Bùi Thủy

Sai lầm khác cũng thường gặp là cho tỏi vào xào nấu ở nhiệt độ cao. Việc này vô tình phá hủy các hoạt chất sinh học. Tỏi nhạy cảm với nhiệt cao, chỉ sau 30-60 giây ở nhiệt độ từ 180 độ C, phần lớn các hợp chất hoạt tính trong tỏi bị phân hủy.

Theo một số nghiên cứu, allicin bị mất gần như hoàn toàn nếu tỏi xào nấu lâu và kỹ trong dầu mỡ sôi. Vì vậy, nếu mục đích sử dụng tỏi để tăng cường sức khỏe, cần tránh nấu ở nhiệt độ quá cao và lâu. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị nên cho tỏi vào khi món ăn gần hoàn thiện hoặc nấu ở lửa vừa, đảo nhẹ trong thời gian ngắn để giữ hoạt chất có lợi cho sức khỏe.

Phương pháp ngâm và bảo quản tỏi cũng ảnh hưởng đáng kể đến hiệu quả sinh học và độ an toàn khi sử dụng. Trong ẩm thực Việt, tỏi thường được ngâm với giấm hoặc rượu để bảo quản lâu dài. Môi trường axit của giấm hoặc nồng độ cồn trong rượu có thể giúp ổn định allicin. Một số tài liệu Đông y và y học hiện đại ghi nhận, tỏi ngâm giấm hoặc ngâm rượu đúng cách không chỉ bảo toàn dược tính mà còn giúp cơ thể hấp thu tốt hơn.

Tuy nhiên, với tỏi ngâm dầu nếu không biết cách lại dễ tiềm ẩn nguy cơ với sức khỏe. Trong môi trường dầu và nhiệt độ phòng, tỏi có thể trở thành nơi lý tưởng cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển, sinh độc tố.

Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến nghị, tỏi ngâm dầu cần bảo quản lạnh và dùng trong vòng vài ngày để đảm bảo an toàn.

Một sai lầm khác của nhiều người nội trợ là bóc sẵn vỏ, băm nhỏ tỏi rồi để tủ lạnh dùng dần. Việc này có thể phản tác dụng nếu bảo quản sai cách. Khi tỏi đã băm, hợp chất allicin dễ bị phân hủy do tiếp xúc với không khí, ánh sáng và độ ẩm trong tủ lạnh. Nếu để quá lâu hoặc bảo quản không đảm bảo vệ sinh, tỏi băm có thể trở thành môi trường cho vi khuẩn phát triển, thậm chí có nguy cơ sinh độc tố botulinum.

Để an toàn, tỏi băm nên được chứa trong lọ sạch kín, bảo quản lạnh dưới 10 ngày hoặc cấp đông theo từng phần nhỏ để dùng dần. Khi tỏi đổi màu, có mùi lạ, cần bỏ ngay.

Tỏi băm để 10 phút rồi pha nước chấm thơm ngon hơn. Ảnh: Bùi Thủy

Lưu ý, dù bảo quản hay chế biến đúng cách nhưng sử dụng không đúng thời điểm và liều lượng có thể ảnh hưởng sức khỏe. Tỏi mang tính ôn (ấm), hành Hỏa, giúp điều hòa khí huyết, tán hàn và trừ thấp. Nếu dùng quá nhiều trong thời tiết nóng gây sinh nhiệt, nổi mẩn đỏ và khó tiêu. Do đó, nên sử dụng liều lượng vừa phải, hạn chế ăn tỏi sống khi trời nóng hoặc cơ thể đang bị nhiệt. Nên dùng tỏi trong bữa ăn chính, tránh ăn khi bụng đói hoặc vào tối muộn để không bị kích ứng dạ dày.

Bên cạnh đó, kết hợp tỏi với các thực phẩm tính mát như rau xanh, củ cải hay dưa chuột giúp giảm bớt tính nóng, duy trì sự cân bằng âm dương cho cơ thể.

Tỏi không chỉ đơn thuần là gia vị mà còn là minh chứng cho sự hài hòa tinh tế trong triết lý ẩm thực phương Đông. Sử dụng đúng cách tỏi giúp nâng cao hương sắc vị cho món ăn và duy trì sự cân bằng âm dương, có lợi cho sức khỏe lâu dài.

Bùi Thủy