Bác sĩ Lê Văn Thiệu, Khoa Nhiễm khuẩn tổng hợp, Bệnh viện Bệnh Nhiệt đới Trung ương, cho biết một số cơ sở gian lận thường dùng thịt lợn đã ôi thiu, bắt đầu phân hủy để làm các món cần xay nhuyễn và tẩm vị đậm. Đặc trưng của những sản phẩm này là nguyên liệu được xay nhỏ, phối trộn nhiều gia vị, phụ gia nên các dấu hiệu như màu sắc nhợt nhạt, mùi hôi khó nhận ra.
Đồng quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, cảnh báo rằng xúc xích là thực phẩm dễ bị gian lận về nguồn gốc, chất lượng và hạn sử dụng. Sản phẩm này cũng thường dùng phẩm màu để tạo màu đỏ bắt mắt. Người tiêu dùng rất khó phân biệt chất lượng thịt làm xúc xích, giò chả chỉ bằng cảm quan thông thường.
Song theo ông Thinh, trong một số trường hợp có thể nhận biết tương đối thông qua các dấu hiệu màu sắc hay mùi vị, như sau:
| Xúc xích, giò chả sạch | Xúc xích, giò chả bẩn | |
| Màu sắc | Có màu hồng nhạt tự nhiên hoặc hơi trắng ngà, đồng đều, không quá rực rỡ, đặc biệt là xúc xích không quá đỏ vì có thể chứa phầm màu. | Thường có màu kém tự nhiên hơn. Với xúc xích có đỏ đậm bất thường hoặc màu không đều, có điểm tối. Với giò chả, khoanh giò không bị lỗ rỗ thì rất có thể đã bị trộn với bột hoặc làm bằng thịt không đảm bảo chất lượng. |
| Mùi hương | Có mùi thơm dịu của thịt chín, gia vị đặc trưng, vị ngọt dịu, mềm. | Không có mùi thơm đặc trưng, thậm chí có mùi hôi, chua, tanh, hoặc mùi hóa chất. Đặc biệt với giò chả, nếu ăn giò thấy có mùi thơm nồng, thơm sực thì cần cẩn trọng vì rất có thể đó là giò lụa được tẩm ướp chất phụ gia. |
| Độ đàn hồi và kết cấu | Giò hay xúc xích ngon khi cắt phải mịn và ướt, đôi chỗ trên mặt có vài rỗ xốp. Khi luộc hoặc hấp, không khí bục tạo ra mặt xốp. Khi cắt ra, mặt trong của thực phẩm phải có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt đặc trưng. | Nếu khi cắt giò hay xúc xích mà thấy quá bở, hoặc giòn, dai, láng mịn bất thường thì khả năng cao đã bị pha hóa chất hoặc thịt kém chất lượng. |
| Cảm nhận khi ăn | Sau khi nuốt, vị còn đọng lại nơi cổ họng với vị thơm ngọt, mềm, không bị bã, không có cảm giác khô rắn. | Nếu làm từ thịt lợn bệnh, xúc xích và giò chả thường có vị lạ, không ngon miệng. |
Không chỉ xúc xích, giò chả mà các loại bánh nhân thịt như bánh bao, bánh giò... cũng nằm trong nhóm nguy cơ cao sử dụng thịt bẩn, do quy trình chế biến có công đoạn xay thịt và ướp nêm gia vị mạnh, khó kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Ngoài các dấu hiệu trên, người tiêu dùng cần lưu ý một số tiêu chí khi chọn mua để an toàn hơn:
- Mua sản phẩm có nguồn gốc rõ ràng, ưu tiên mua tại các cửa hàng, siêu thị thương hiệu uy tín, có chứng nhận kiểm dịch thú y, kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Kiểm tra nhãn mác, bao bì, thông tin nhà sản xuất và hạn sử dụng.
- Kiểm tra màu sắc, mùi hương và kết cấu của sản phẩm.
- Tránh mua các sản phẩm có giá quá rẻ so với thị trường.
- Lưu ý thời điểm mua hàng, đơn cử các dịp lễ Tết thường là thời điểm có nhiều thịt "bẩn" tuồn ra thị trường.
Bên cạnh đó, người tiêu dùng cũng nên tự chế biến tại nhà nếu có điều kiện, để kiểm soát chất lượng nguyên liệu từ đầu. Đặc biệt không nên chủ quan với thực phẩm đã qua chế biến, hình thức đẹp mắt hay mùi vị hấp dẫn, bởi điều này không đồng nghĩa với an toàn.
 |
Xúc xích là một trong những thực phẩm hay mập mờ về nguồn gốc, chất lượng. Ảnh: Bảo Bảo |
Theo bác sĩ Thiệu, thịt lợn mắc bệnh hoặc đã thối rữa không chỉ tiềm ẩn các loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm như Salmonella, E.coli, Clostridium perfringens mà còn chứa các độc tố nguy hiểm sinh ra trong quá trình phân hủy. Một trong số đó là độc tố endotoxin có khả năng bền nhiệt cao, nghĩa là nấu chín hay đun sôi ở 100°C cũng không tiêu diệt được hoàn toàn. Việc tiêu thụ thực phẩm chứa các độc tố này có thể gây ngộ độc cấp tính với biểu hiện sốt, đau bụng dữ dội, nôn mửa, tiêu chảy kéo dài, trong những trường hợp nặng có thể dẫn đến sốc nhiễm khuẩn, tổn thương gan, thận.
Đáng lưu ý, trong quá trình phân hủy, thịt bốc mùi thối còn sản sinh ra các hợp chất độc hại như histamine, putrescine, cadaverine - là những chất độc gây tác động tiêu cực đến thần kinh, mạch máu nếu tích tụ lâu dài trong cơ thể. Kể cả với thịt đã bị phân hủy, độc tố vẫn tồn tại ngay cả khi nhiệt độ chế biến đạt mức thông thường.
Các vi khuẩn như Salmonella, E.coli, Listeria có thể tồn tại trong thịt bệnh, gây rối loạn tiêu hóa như tiêu chảy, nôn mửa, sốt cao. Trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai có nguy cơ biến chứng nghiêm trọng.
Ký sinh trùng như giun xoắn, sán dây lợn dễ xâm nhập vào cơ thể người khi ăn thịt nhiễm bệnh chưa nấu chín kỹ, có thể gây tổn thương cơ, mắt, thần kinh trung ương. Một số virus như cúm lợn, dịch tả lợn châu Phi, liên cầu lợn không lây trực tiếp qua đường tiêu hóa nhưng có thể lây gián tiếp qua tiếp xúc nếu không đảm bảo vệ sinh khi chế biến.
Thúy Quỳnh
