Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm, được làm từ tinh bột gạo, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi. Cách làm bún truyền thống là phải ngâm gạo 48-72 giờ, sau đó xay gạo và tách nước. Hỗn hợp bột còn lại được đưa vào máy ép, kéo sợi và cho vào một nồi nước nóng đun sôi để bún dai, không bị nhão.

Phó giáo sư, tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, nói rằng cách làm này cầu kỳ, mất thời gian lại khiến bún có mùi chua, dễ nát, dễ hỏng. Hiện nay, người làm bún sản xuất bằng máy móc, nhiều nơi cho thêm chất bảo quản, chất làm sáng màu, rất trắng, bóng đẹp, hoàn toàn không để lại mùi vị, khi đưa ra ánh sáng mặt trời sợi bún thường trắng óng ánh. Nhiều mẫu kiểm tra cho thấy bún chứa huỳnh quang (tinopal) và hàn the.

Tinopal có tác dụng làm sợi bún trong, bóng hơn, hàn the để sợi giòn, dai. Hàn the là muối natri của acid boric, được sử dụng trong công nghệ thực phẩm để giữ món ăn tươi ngon thời gian dài, không bị ôi thiu. Đây là những hóa chất vô cùng độc hại, được cấm trong sản xuất thực phẩm bởi ảnh hưởng sức khỏe về lâu dài và có thể làm sa sút trí tuệ. Trên thực tế, nhiều người kinh doanh vẫn bỏ các hóa chất này như một chất phụ gia vào thực phẩm để món ăn dai ngon hơn.

Ăn bún ngậm hóa chất có thể gây đau bụng, tiêu chảy, ngộ độc, tùy theo lượng độc tố vào cơ thể mà có thể gây ngộ độc cấp tính hoặc mãn tính. Nó có thể làm hư hại đường tiêu hóa, niêm mạc thành ruột có thể dẫn đến viêm loét ruột, dạ dày. Ở mức độ nặng, chúng tích tụ lâu dài sẽ gây suy gan, thận, thậm chí tăng nguy cơ ung thư. Huỳnh quang chứa nhiều tạp chất, nhất là các kim loại nặng, nếu sử dụng lâu dài, các tồn dư kim loại nặng sẽ tích tụ lại trong cơ thể rất nguy hiểm.

PGS Trần Hồng Côn, khoa Hóa học, Đại học Khoa học Tự nhiên Hà Nội, cho rằng rất khó để phân biệt bún nhiễm hóa chất chỉ bằng mắt thường hay nếm thử, để biết chính xác chỉ có thể đem đi xét nghiệm. Tuy nhiên, bạn có thể nhìn vào màu của sợi bún để loại trừ.

Bún được làm từ gạo, nên màu của bún khi thành phẩm sẽ không thể trắng hơn gạo mà thường có màu trắng ngà tương tự màu cơm. Bún trắng bất thường, cọng bún sáng bỏng mẩy, giòn rụm, thì có khả năng người chế biến đã cho vào chất tẩy trắng hoặc một số chất tương tự. Bún không dùng hóa chất khi sờ có cảm giác dính hơn. Ngoài ra, bún làm từ gạo nên dễ bị chua, cần bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc thoáng mát để tránh bị ngộ độc.

Nhiều nơi thêm chất bảo quản, chất hóa học để sản xuất bún. Ảnh minh họa: Thúy Quỳnh

Ai không nên ăn bún?

Trẻ nhỏ thường xuyên ăn bún sẽ ảnh hưởng tới đường tiêu hóa chưa hoàn thiện. Tốt nhất không nên cho trẻ ăn bún quá sớm, hoặc hạn chế món này. Phụ nữ sau sinh cũng được khuyên không nên ăn bún, lý do là bún được làm từ gạo ngâm nở chua, các hóa chất đi kèm được người sản xuất sử dụng để chế biến sẽ ảnh hưởng không tốt đến hệ tiêu hóa của cơ thể người mẹ và bé.

Người bị viêm dạ dày hoặc hội chứng dạ dày tá tràng không nên ăn bún, do bún được làm từ bột gạo, ngâm với nước trước khi làm khoảng một ngày để bột nở ra. Trong thời gian này xảy ra quá trình lên men của tinh bột, vì thế khi ăn dễ bị đầy hơi, chướng bụng, khó tiêu, hại dạ dày.

Người bị ốm, sốt nên ăn những món ăn nhẹ như cháo đỗ xanh, cháo thịt, soup để giảm gánh nặng cho đường tiêu hóa. Hạn chế ăn bún vì lúc này cơ thể đang yếu, rất dễ bị lạnh bụng, khó tiêu và đi ngoài.

Bún hay phở đều là món nước rất dễ ăn, do đó nhiều người thường không nhai kỹ. Đây là một trong những sai lầm phổ biến, ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe. Không nên ăn bún quá trắng, dai, trong vì có thể thành phần có hóa chất. Một tuần chỉ nên ăn một bữa bún đổi khẩu vị.

Bún, cũng như các thực phẩm khác khi ăn thừa, nếu còn tươi ngon, bảo quản ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ thích hợp (khoảng dưới 5 độ), không có mùi chua, nhớt, bạn có thể sử dụng lại vào sáng hôm sau. Có thể chần qua nước sôi để bún nóng hổi, ngon miệng hơn. Tuy nhiên, nếu bún không còn tươi, để qua đêm có mùi thì nên bỏ.

Thúy Quỳnh