Trong buổi công bố Cẩm nang Michelin 2025 tối 5/6, ở hạng mục Bib Gourmand (đồ ăn ngon, giá phải chăng), 5 nhà hàng từng có tên trong danh sách năm 2024 đã bị loại, gồm Don Duck Old Quarter, Phở Hòa Pasteur, Dim Tu Tac, Xôi Bát và Món Việt.

Ông Đỗ Văn Kiểm, chủ nhà hàng kiêm bếp trưởng Don Duck Old Quarter, nói không nhận được giấy mời dự lễ công bố Cẩm nang Michelin năm nay nhưng vẫn đến Đà Nẵng vì nghĩ có thể ban tổ chức quên.

"Tôi hứa cho các con du lịch Đà Nẵng dịp Michelin Guide và không nghĩ nhà hàng mình bị loại", ông Kiểm nói.

Sau hai năm vào danh sách Bib Gourmand, nhà hàng của ông Kiểm tăng hơn 30% lượng khách. Vào mùa hè, buổi tối, nhiều nhóm khách vẫn xếp hàng chờ thưởng thức các món vịt trong thực đơn.

Khách xếp hàng trước cửa nhà hàng Don Duck. Ảnh: NVCC

Bếp trưởng 43 tuổi cho biết "chưa bao giờ lơ là trong khâu chế biến, kiểm soát nguyên liệu đầu vào" và khẳng định chất lượng "chỉ lên không xuống". Nhân viên cũng được đào tạo kỹ hơn. Sau mỗi lần khách dùng bữa, ông Kiểm luôn yêu cầu nhân viên hỏi thăm, đánh giá chất lượng để kịp sửa chữa sai sót. Ông cũng nói các đánh giá trên Google, Tripadvisor "đều tốt".

Ông Kiểm dự kiến trở lại Hà Nội vào 10/6 và bắt tay vào kiểm tra lại mọi khâu trong vận hành nhà hàng để có thể trở lại danh sách Michelin vào năm sau.

"90% khách của chúng tôi là người nước ngoài và họ sẽ không suy nghĩ nhiều khi chọn các quán được Michelin thẩm định", ông nói, bày tỏ lo lắng lượng khách có thể sụt giảm sau khi bị Michelin Guide gạch tên.

Tại TP HCM, Xôi Bát cũng bị loại sau hai năm có tên trong Bib Gourmand. Bếp trưởng Huỳnh Phúc Thịnh chia sẻ không bất ngờ vì Xôi Bát tạm đóng cửa từ cuối năm 2024 đến nay do vấn đề mặt bằng. Sau khi đóng cửa một tháng, Thịnh đã nhận được email từ Michelin Guide hỏi về địa chỉ mới.

Một phần xôi của Xôi Bát. Ảnh: Vân Khanh

Michelin Guide không nêu lý do cụ thể về việc loại tên các nhà hàng ra khỏi cẩm nang.

Theo bếp trưởng Nic Vanderbeeken - từng làm ở các nhà hàng đạt một và hai sao Michelin - nguyên nhân có thể đến từ chất lượng ẩm thực suy giảm, thay đổi bếp trưởng, đóng cửa, thiếu nhất quán trong trải nghiệm ăn uống hoặc các vấn đề vệ sinh.

Tuy nhiên, cẩm nang Michelin cũng từng bị phàn nàn về tính minh bạch, khách quan. Cựu thanh tra Michelin Pascal Remy từng tiết lộ các thanh tra có thể bị quá tải vì số lượng nhà hàng cần đánh giá quá lớn. Ví dụ, ở Pháp có 10.000 nhà hàng cần đánh giá nhưng chỉ có vỏn vẹn 5 thanh tra viên. Remy còn nói các thanh tra Michelin có thể không trở lại đánh giá nhà hàng như tuyên bố.

Bên cạnh các nhà hàng Bib Gourmand, danh sách Michelin Selected (Michelin tuyển chọn) năm nay cũng không còn tên của ba nhà hàng Tre Dining, Hervé Dining Room và MaSa French Eatery by Hervé. Đại diện một nhà hàng trong số này cho biết việc bị gạch tên nằm trong dự đoán do có sự thay đổi về vận hành, định hướng từ đầu năm. Tuy nhiên, họ sẽ nỗ lực để trở lại trong năm tới.

Hoài Anh