Sốc nhiệt giúp hớt bỏ tạp chất dễ hơn

Khi ninh nước dùng lâu, một số tạp chất sẽ thoát ra, kết tủa, nếu chưa hớt bỏ kịp thời sẽ phân tán khắp nồi. Đặc biệt nếu nhiệt cao sẽ gây nên tình trạng nước dùng vẩn đục.

Việc cho đá lạnh vào nồi nước đang nóng làm thay đổi nhiệt độ đột ngột giúp kết tụ protein, mỡ dư thành những mảng lớn nổi lên bề mặt. Từ đó dễ dàng vớt bỏ hoặc lọc ra giúp nước dùng thanh trong hơn.

Hãm nhiệt để duy trì nhiệt độ sôi

Nguyên tắc khi ninh nước dùng là phải duy trì lửa nhỏ, sôi lăn tăn và mở vung. Ở giai đoạn đầu khi nấu khó kiểm soát nhiệt độ, nếu không canh kỹ dễ bị tình trạng sôi lớn. Đây là nguyên do khiến nước dùng kém vị, vẩn đục.

Việc hãm nhiệt bằng đá lạnh giống như "đạp phanh" giúp ổn định lại mức nhiệt, duy trì ở khoảng 90 độ C. Đây là mức nhiệt lý tưởng để chiết xuất từ từ dưỡng chất cũng như bảo toàn độ thanh trong cho nước dùng.

Giảm mùi hôi xương khi ninh lâu

Các món nước như phở bò, bún thang, miến gà cần kiểm soát không chỉ độ thanh trong mà cần đảm bảo cả vị thanh thoát, thơm sâu.

Kỹ thuật hãm nhiệt bằng đá lạnh trở thành công cụ hữu hiệu giữ hương tự nhiên, hạn chế mùi nồng, tối ưu mùi vị thanh trong như nét đặc trưng tinh tế của ẩm thực Hà Nội.

Về bản chất, mùi hôi từ xương khi hầm lâu dễ nặng mùi là do các phản ứng phân hủy lipid và protein khi gặp nhiệt cao. Trong quá trình hầm, mỡ trong tủy và mô liên kết bị thủy phân, giải phóng ra acid béo tự do, những chất dễ bị oxy hóa và tạo thành các hợp chất có mùi nặng. Khi cho đá lạnh vào nồi nước đang hầm giúp nhiệt độ hạ nhanh từ ngưỡng sôi 100°C về mức khoảng 85–90°C.

Mức nhiệt này bảo toàn việc hầm xương lâu mà không gây phân rã mạnh các phân tử dễ tạo mùi. Hơi nước bốc lên dịu hơn, phản ứng oxy hóa và phân hủy protein chậm lại làm suy yếu mùi nồng. Ngoài ra, các hợp chất tạo hương thơm từ gia vị như hành, gừng, thảo quả, quế, đinh hương... cũng sẽ bền vững hơn ở nhiệt thấp, không bị át bởi mùi béo nồng của tủy và mỡ bò.

Chiết xuất nước dùng giàu hương vị

Gelatin là thành phần quan trọng giúp nước dùng có cảm giác ngon ngọt xen kẽ chút béo và độ sánh tự nhiên. Chất này hình thành từ collagen, loại protein cấu trúc có trong xương, da, sụn thông qua quá trình thủy phân nhiệt khi hầm lâu ở nhiệt thấp.

Nếu không kiểm soát lửa, để nhiệt độ cao, collagen sẽ bị phá vỡ đột ngột khó tạo kết cấu gelatin theo yêu cầu. Việc này dễ làm nước dùng vẩn đục, thiếu độ sánh và hương vị kém mượt mềm.

Việc cho đá lạnh để kiểm soát nhiệt ổn định, giúp collagen phân rã chậm rãi, gelatin được chiết xuất tối đa. Nhờ đó, nước dùng vừa sánh mịn, vừa trong và ngọt dịu.

Kỹ thuật này đặc biệt hữu ích với các loại xương nhiều mô liên kết như xương bò, gà già hay sụn, những nguyên liệu giàu collagen nhưng dễ bị gắt vị nếu không kiểm soát nhiệt tốt. Ngoài ra, đá lạnh cũng góp phần làm chậm tốc độ giải phóng mỡ và tủy từ xương, giúp nước dùng thanh hơn, không bị béo gắt.

Giúp loại bỏ mỡ hiệu quả hơn

Nước dùng sau khi hầm thường có một lớp mỡ nổi lên mặt. Nếu để nguội nhanh bằng đá lạnh hoặc cho đá vào trực tiếp, mỡ sẽ đông lại thành từng mảng rõ rệt, dễ dàng vớt bỏ bằng thìa hoặc lưới lọc.

Việc này đặc biệt hữu ích nếu bạn muốn có một loại nước dùng ít béo, trong trẻo, phù hợp với các món cần độ thanh như phở, bún, canh hay súp trong ẩm thực phương Đông.

Một số chú ý khi dùng đá lạnh cho vào nước dùng

Dù mang lại nhiều lợi ích, việc cho đá lạnh vào nồi nước hầm xương cũng cần đúng cách:

Chỉ nên cho đá sau khi nước hầm đã hoàn tất và bạn muốn làm trong nước hoặc tách mỡ.

Không nên cho đá trong lúc nước đang sôi mạnh, vì thay đổi nhiệt độ đột ngột có thể ảnh hưởng đến hương vị.

Dùng đá sạch từ nước đun sôi để đảm bảo vệ sinh và tránh lẫn tạp chất vào nồi nước hầm.

Có thể thay đá bằng cách cho nồi nước vào bồn nước đá, giúp làm nguội từ từ nhưng vẫn hiệu quả.

Bùi Thủy (Tổng hợp)