Tales by Chapter nằm trên đường Nguyễn Thành Ý, quận 1, trong một khu dân cư yên tĩnh. Nhà hàng mở cửa đầu năm, là nơi hiếm hoi tại TP HCM phục vụ đồ ăn thuần thực vật (fully plant-based) theo phong cách fine dining (cao cấp).

Đầu bếp Quang Dũng, chủ nhà hàng, cho biết ẩm thực từ rau củ (plant-based) thường bị hiểu nhầm là đồ ăn chay (vegan). Món ăn vegan có thể sử dụng nguyên liệu chế biến sẵn, đồ hộp, thức ăn nhanh miễn là không có thành phần động vật và thường bao hàm cả lối sống.

Plant-based là chế độ ăn nền thực vật, có thể sử dụng thịt động vật, trứng, sữa như thành phần phụ trong bữa ăn. Fully plant-based sử dụng thực vật hoàn toàn. Nguyên liệu cho chế độ ăn nền thực vật phải tươi, nguyên bản, không qua xử lý với chất phụ gia.

Thực đơn của nhà hàng dạng nếm thử với 14 món làm từ 10 loại rau củ, giá hơn 2 triệu đồng mỗi khách đã gồm thuế và đồ uống. Các món được chế biến bằng cách tận dụng mọi phần của nguyên liệu, từ vỏ đến ruột, từ rễ đến ngọn. Đầu bếp Quang Dũng (ảnh) cho biết không bỏ thừa nguyên liệu trong căn bếp là kim chỉ nam của nhà hàng để hạn chế rác thải thực phẩm.

Anh Dũng cho hay mô hình nhà hàng không rác thải chưa phổ biến ở Việt Nam nhưng là "bài học nằm lòng" với các đầu bếp tại nhiều nhà hàng trên thế giới.

"Đầu bếp giỏi là phải đem lại giá trị cho những phần nguyên liệu thường bị bỏ đi", anh Dũng nói, đồng thời cho biết làm bếp không rác khó vì không phải phần nào của nguyên liệu cũng ăn được. Khi đó đầu bếp phải sáng tạo vượt giới hạn món ăn, có thể lên men thành đồ uống, gia vị, làm phân bón cho rau củ trồng tại vườn.

Set ba món ăn nhẹ mở màn thực đơn có nguyên liệu từ những loại rau củ quen thuộc với người Việt như lá lốt, cà chua, cà tím.

Món bánh Zero Pani Puri (màu vàng) lấy cảm hứng từ loại bánh truyền thống Ấn Độ, có lớp vỏ mỏng giòn, ôm trọn phần nhân hạt sen nghiền mịn cùng nước cốt dừa và gia vị thảo mộc masala. Điểm nhấn của món là quả cầu phân tử bên trong, chứa loại nước được lên men từ phần thừa sau cắt tỉa rau củ, được khử cồn và hòa quyện cùng các loại thảo mộc. Món ăn có vị chua thanh, hậu ngọt dịu.

Tomato tart (màu đỏ) có đế bánh làm từ khoai tây và bã cà chua sau lên men, kết hợp cùng lớp sốt pesto thơm mùi húng quế và cà chua tươi, tạo vị umami tự nhiên. Món ăn còn có đâu tây muối và ngồng cải chua nhẹ.

Món Aubergine (xanh) là sự kết hợp của cà tím nướng, quyện mùi thơm nồng từ lá lốt, mỡ hành, bọc nhân đậu phụ chiên giòn, phần thân hành baro và nấm ngọt dịu tận dụng từ món Mushroom.

Phần khai vị có ba món đặt tên theo các nguyên liệu chủ đạo là cà chua, củ dền và bông cải trắng.

Món cà chua mang đến cảm giác tươi mát với sự kết hợp của cà chua bi, dâu tươi và trái tầm bóp thu hoạch từ nông trại của nhà hàng ở Đà Lạt, ăn kèm nước cà chua lên men (tomato lacto) kết hợp nước dùng hoa nhài thanh nhẹ. Phần rau gia vị cũng được thu hoạch từ vườn rau trồng trên sân thượng nhà hàng (ảnh sau).

Điểm nhấn của món nằm ở phô mai ricotta phiên bản thực vật làm từ hạnh nhân, giấu bên trong lớp trái cây, có kết cấu mịn như kem béo, giúp cân bằng vị chua.

Món củ dền (ảnh) sử dụng củ làm thành kem, kết hợp với quýt, được phủ lớp sữa chua làm từ dừa. Điểm nhấn là hạnh nhân nhúng nitơ lỏng làm thay đổi kết cấu, tan ra khi đưa vào miệng.

Đầu bếp Quang Dũng cho biết củ dền là một ví dụ của việc tận dụng mọi phần nguyên liệu. Phần lá đem nấu hoặc ngâm chua, vỏ rửa sạch, ngâm cùng lá có thể làm đồ uống. Phần củ để nướng, hấp, làm kem. Rễ nghiền thành bột làm gia vị. Phần bã của lá và vỏ sau khi ngâm làm đồ uống có thể tận dụng làm đồ tái chế như lót ly.

Sau các món khai vị được chế biến dạng trộn cùng sốt, cho cảm giác tươi mát, món chính là các được chế biến nóng như nướng, xào. Nguyên liệu chính có ngô, cà rốt và nấm các loại.

Trong căn bếp mở ở vị trí trung tâm nhà hàng (ảnh trước), đầu bếp Quang Dũng đang chuẩn bị món bắp nếp nướng ăn cùng ớt lên men. Món ăn lấy cảm hứng từ món bắp xào mỡ hành quen thuộc ở đường phố Sài Gòn (ảnh sau).

Khu vực tủ đặc biệt được đặt ở trung tâm gian bếp, chứa các sản phẩm lên men như các loại kombucha làm đồ uống, đồ muối chua, garum nấm hay men tự nhiên.

Các nguyên liệu sử dụng cho tủ lên men hầu hết là phần thừa hoặc nguyên liệu sắp hết hạn. Đầu bếp Quang Dũng cho hay lên men là phương pháp nấu nướng bền vững được nhà hàng chú trọng ứng dụng trong hầu hết món ăn. Lên men hiệu quả về mặt năng lượng, không cần nhiệt, là quá trình mà vi khuẩn tự chuyển hóa đường và protein, tạo ra sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng.

"Người Việt đã quen với lên men từ hàng nghìn năm, nhưng việc nghiên cứu theo hướng khoa học vẫn còn hạn chế và là điều nhà hàng đang khám phá", anh Dũng nói.

Cà rốt là một trong ba món chính của thực đơn. Món ăn giữ nguyên hình dạng củ cà rốt tươi, nướng cháy xém. Điểm đặc biệt là kết cấu và hương vị củ cà rốt thay đổi nhờ quá trình ủ với nấm koji (ảnh sau).

Koji là nguyên liệu lên men truyền thống Nhật Bản, được tạo bằng cách nuôi nấm Aspergillus oryzae trên cơm, lúa mì hoặc đậu nành. Nấm này tiết enzyme giúp củ cà rốt ngọt hơn, mềm hơn, dậy vị umami, nhưng hình dạng và màu sắc vẫn giữ nguyên. Phần lá cà rốt thường bị bỏ đi, được các đầu bếp sáng tạo thành loại sốt lấy cảm hứng từ chẩm chéo Tây Bắc, kết hợp cùng mắc khén, gừng, hạt dổi.

Chị Ngọc Thanh, đến từ TP HCM, dùng bữa tại nhà hàng đầu tháng 4, cho hay đây là lần đầu chị trải nghiệm bữa ăn thuần thực vật kiểu fine dining. Nữ khách trước đó không nghĩ rau củ có thể sáng tạo ra các món ăn nhiều tầng lớp hương vị đan xen.

"Bình thường tôi không thể ăn hết một củ cà rốt tươi, nhưng cách chế biến này làm củ hết mùi hăng, vị mặn ngọt hòa quyện khi chấm cùng sốt vị chẩm chéo", chị Thanh nói.

Tiêu điểm của phần ăn chính là món nấm, chế biến từ các loại nấm truffle, nấm mối, nấm hào và nấm chân dài, ăn kèm sốt hoa mù tạt vàng. Độ mềm ngọt của nấm được cân bằng bằng nấm kim châm chiên giòn và hậu vị ngọt dịu từ sốt táo tàu xay.

Món này dùng kèm với nước mắm nấm làm từ garum nấm - loại nước mắm chay được lên men từ nấm và muối, lấy cảm hứng từ garum, nước chấm cổ xưa của người La Mã làm từ cá lên men. Thay vì dùng cá, garum nấm tận dụng chân nấm thường bị bỏ đi trong quá trình sơ chế, ủ lên thành nước mắm có vị mặn và vị umami đậm.

Bữa ăn với 14 món từ thực vật không chỉ tập trung vào hoạt động ăn mà có các trải nghiệm tương tác như chơi trò chơi, tìm hiểu câu chuyện sau mỗi món. Trung bình một bữa thường kéo dài từ 1,5 tiếng đến 3 tiếng.

Đến mỗi món, nhân viên sẽ giải thích cặn kẽ về nguyên liệu sử dụng, các chế biến. Giữa bữa ăn, thực khách sẽ chơi trò chơi đoán lớp da sinh học làm từ bã của loại rau củ nào.

Đội ngũ nhân viên tại nhà hàng được đào tạo để phục vụ từ cách đi đứng, rót rượu, mời khách, đến việc đặt đĩa sao cho tinh tế, đồng thời rèn luyện khả năng quan sát nhạy bén để đáp ứng nhu cầu của thực khách mà không cần họ phải lên tiếng.

Khu vực triển lãm tái hiện vòng đời của nguyên liệu và quá trình tái chế, tái sử dụng các phần của nguyên liệu đặt ngay lối vào nhà hàng. Đây là trải nghiệm đầu tiên của hành trình khám phá bữa ăn fine dining.

Đại diện nhà hàng cho hay thực khách Việt ngày càng khắt khe hơn, không chỉ về hương vị mà còn về tổng thể trải nghiệm. Một bữa ăn ngon thôi chưa đủ, nhà hàng fine dining phải không ngừng đổi mới, từ việc sáng tạo thực đơn, xây dựng những câu chuyện độc đáo, mỗi lần ghé thăm, khách hàng phải được trải nghiệm những điều chưa từng có ở những nơi khác.

Bích Phương