Theo kinh nghiệm dân gian, cua đồng nấu canh, nấu riêu giã bằng cối đá là ngon nhất. Việc giã nhẹ, đều tay đủ làm nhuyễn đều mà không bị nát vụn cấu trúc protein bên trong vỏ cua. Nhờ đó, các sợi thịt nhỏ vẫn giữ được hình dạng và khi lọc lấy nước nấu ngon hơn, kết tủa đều.

Hơn nữa, giã tay bằng cối đá sinh nhiệt thấp nên không làm biến tính protein và các hợp chất tạo mùi trong thịt cua. Nhờ vậy, canh cua giã tay có mùi thơm dịu, béo bùi tự nhiên. Ngoài ra, giã đều theo nhịp tay cũng tạo ra lượng bọt ít hơn, giữ nước cua trong, không bị vẩn đục.

Ngược lại, nếu xay cua bằng máy, tốc độ cao của lưỡi dao khiến mô thịt bị xé nát thành các mảnh vụn không đồng đều, hòa lẫn với phần vỏ cứng xay mịn, khó lọc sạch. Chất ngọt từ protein bị phân tán, khiến nước canh nhạt hơn, lớp thịt kết mảng rời rạc khi nấu. Thêm vào đó, máy xay nhanh sinh nhiệt, một yếu tố khiến protein dễ biến tính, enzym trong thịt bị phân hủy làm giảm độ ngọt thanh và có mùi tanh nhẹ.

Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Trong triết lý ẩm thực phương Đông, cua đồng có tính hàn, vị ngọt, có tác dụng tán huyết, bổ gân cốt, khớp xương, giải độc, thích hợp vào mùa hè. Canh cua nấu với mồng tơi, rau đay, mướp đều là rau mùa hè tạo thế "hàn gặp hàn". Việc giã tay chậm rãi, sinh nhiệt nhẹ được xem là một cách "làm ấm", giúp cân bằng khí vị. Bởi vậy món canh cua không chỉ mát ruột mà còn dễ tiêu, hợp với khí trời oi ả ngày hè.

Giã thủ công cua đồng thêm chút muối hạt giúp hòa tan các chuỗi protein thành hỗn hợp keo đặc giúp hấp thụ và giữ nước tốt hơn. Nguyên do protein dễ bị biến tính khi gặp nhiệt độ, các sợi xoắn co chặt lại, vắt kiệt các phân tử nước ra khỏi khuôn cấu trúc làm món ăn bị khô xác. Thêm muối chính là phá vỡ các sợi xoắn đó, giữ độ ẩm và cấu trúc cho protein khi nấu.

Ngoài ra, giã tay tạo nên lượng bã cua đồng đều, dễ lọc, ít cặn bột vỡ vụn nếu xay. Khi nấu, protein trong thịt cua kết tảng mềm xốp nổi lên mặt nồi, không bị vỡ vụn hay tách nước. Nước cua sau khi nấu trong, không đục, thơm bùi tự nhiên. Ngược lại, cua xay máy dễ bị vỡ cấu trúc, nước nấu thường bị đục, phần thịt độ kết tảng ít hơn dễ tan lẫn vào nước gây cảm giác loãng và mất độ béo bùi đặc trưng.

Ẩm thực Việt truyền thống thiên về sự tiết chế, nhẹ nhàng và thanh tao. Giã tay cua đồng nấu canh, nấu riêu dù tốn thời gian hơn nhưng giúp món ăn tròn vị. Hiện nay, nhịp sống hối hả, bận rộn, các máy xay cua đồng giúp tiết kiệm thời gian. Nếu biết cách điều chỉnh xay ở tốc độ thấp, chia nhỏ theo mẻ, bát canh cua, riêu cua vẫn thơm ngon. Tuy nhiên khó sánh bằng lớp riêu dày béo, thơm bùi, kết tảng đẹp khi giã tay. Âm thanh tiếng chày giã còn gợi lại những ký ức giản dị của món ăn mang hồn quê trong các bữa cơm xưa.

Bùi Thủy