Trong kỹ thuật nấu ăn, các chuyên gia gọi việc sử dụng nồi, chảo không chống dính để rang, áp chảo, chiên nhằm tạo màu nâu vàng, hương vị umami cho món ăn là kỹ thuật "thu vàng".

Nguyên lý của việc này là khi rang, áp chảo, chiên trên chảo nóng hoặc đảo săn (món kho, hầm) trên nồi, chảo không chống dính sẽ làm mỡ từ thịt tươm ra tạo phản ứng Maillard giúp nâu hóa bề mặt thực phẩm.

Có nhiều cách để ''thu vàng'' của thịt khi nấu như rang cháy cạnh, chiên sơ trước khi nấu món hầm ninh, áp chảo để tạo lớp vỏ vàng giòn, khử cháy để làm nước sốt kiểu Âu.

Thịt rang cháy cạnh đơn giản mà hấp dẫn. Ảnh: Bùi Thủy

Thịt rang cháy cạnh, món ăn thể hiện rõ nhất kỹ thuật "thu vàng" nhờ chảo không chống dính. Nếu dùng chảo chống dính, khi gặp nhiệt thực phẩm không có chỗ bám dính và bốc hơi, sẽ không giữ được lớp vàng này.

Có 2 cách để rang ba chỉ cháy cạnh. Cho thịt vào chảo đảo rang liên tục cho tới khi thịt tươm mỡ và xém nhẹ các bề mặt. Cách hai là áp chảo xém vàng từng bề mặt rồi lật trở mặt còn lại.

Dù thao tác nào cũng cần chú ý canh lửa và theo dõi chỉ khi thịt hơi xém vàng bên ngoài để giữ nước ngọt và độ mềm mọng bên trong. Không rang lâu hoặc quắt quá làm thịt bị khô, kém vị.

Tùy theo khẩu vị có thể để da hoặc lọc bỏ da. Nếu để da nên đảo liên tục vì da dễ bị bắn nổ. Khi thịt đạt độ chín, hạ lửa vừa rồi cho mắm, đường, hành vào đảo nhanh tay cho thấm vị. Lúc này tăng nhiệt lên chút để xảy ra phản ứng hóa học Maillard giữa phân tử đường và nhóm amino trong phân tử protein của thịt, cộng hưởng với đường, mắm nêm nếm và hành khô tỏa ra hương thơm hấp dẫn, màu nâu xém cạnh đẹp mắt và vị đậm đà.

Món chim câu hầm hạt sen. Ảnh: Bùi Thủy

Trong món ăn cổ truyền "Chim câu hầm cốm hạt sen" người Hà Nội thường chiên sơ chim câu (đã sơ chế, nhồi thịt, cốm, hạt sen vào bụng) trước khi đem ninh.

Bí quyết này vừa giúp thịt thơm chắc và không bị bở nát khi hầm lâu. Người nội trợ Pháp có câu "Món hầm ngon hơn là nhờ cái nồi". Hầu hết các món hầm ngon ngọt hơn thường được chiên sơ thịt trước mà đầu bếp Âu gọi là "seal" (đóng gói thịt). Lúc này, thịt gặp nhiệt độ cao khiến bề mặt protein bên ngoài se và co lại vừa tạo độ dai giòn bên ngoài, lại nâu hóa bề ngoài, vừa giữ được chất ngọt bên trong thịt. Nếu không chiên sơ thịt khi hầm lâu sẽ bị bở, khô xác, kém màu và kém vị nữa.

Đảo săn thịt trước khi kho giúp tôn vị, tôn màu. Ảnh: Bùi Thủy

Với món thịt kho, trước khi nấu nên đảo săn/xém lửa. Một số vùng ở miền Nam thường phi thơm hành, tỏi cho thịt vào đảo qua.

Hành, tỏi (khi ướp hoặc xào) chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh giúp phản ứng Maillard tạo màu vừa tôn mùi thơm nồng nàn hợp với thịt. Hơn nữa, việc đảo săn cũng rút gia vị ướp vào trong giúp thịt đậm đà hơn. Sau đó cho nước hoặc nước dừa tươi (món kho miền Nam) vào xâm xấp bề mặt rồi kho ở lửa nhỏ cho tới khi mềm như ý.

Chính nước hầm lúc này mang theo cả mùi và vị của các phân tử xảy ra phản ứng khi đảo săn nên ngon hơn. Nếu chỉ thuần cho thịt vào nồi kho thì nhiệt độ cao nhất cũng chỉ là nước sôi không quá 100 độ nên khó lên màu và vị nhạt nhòa hơn.

Móng giò nấu nhựa mận kiểu cổ. Ảnh: Bùi Thủy

Món giả cầy, nhựa mận, nấu vắt móng giò kiểu cổ ngon hơn cũng nhờ kỹ thuật đảo săn trước khi nấu.

Theo kinh nghiệm dân gian, các món này nấu hai lửa sẽ đượm vị, đượm hương và lên màu đẹp hơn.

Ở lần lửa 1: Cho móng giò và thịt bắp giò đã ướp kỹ lên bếp đảo săn để rút gia vị vào trong và ra nhựa từ lớp bì giúp khi nấu tạo độ dẻo cho nước dùng cũng như lên màu nâu vàng hấp dấn. Sau đó, cho nước vào xâm xấp bề mặt, thêm măng củ hoặc cùi dừa (tùy món) để nấu. Khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt (nếu có), hạ lửa nhỏ đun khoảng 30 phút rồi tắt bếp.

Trước khi ăn thì nấu lửa 2 khoảng 10 - 15 phút tùy theo khẩu vị mỗi người thích ăn mềm nhừ hay còn giòn sần sật. Nêm nếm lại cho vừa miệng, thả hành hoa, chút rau ngổ vào là hoàn thiện, tắt bếp múc ra ăn nóng.

"Vàng" của thịt còn tạo nên món sốt nâu sánh cho nhiều món ăn Âu Mỹ. Sau khi áp chảo thịt, đầu bếp sẽ để lại lớp cặn vàng trên chảo rồi tùy món mà cho rượu, nước dùng cô đặc hoặc nước cốt chanh, giấm vào. Sau đó, dùng thìa gỗ cạo nhẹ hòa tan cặn vàng và nấu cô đặc thành sốt cho nhiều món ngon như bò bít tết, cá áp chảo, ức gà cuộn nướng.

Bùi Thủy