Lưu ý khi làm món cơm rang hải sản tại nhà

Tranh luận về kỹ thuật rang cơm hải sản cho trực tiếp hay chần, xào trước đang thu hút nhiều ý kiến.

Mới đây, một nhà hàng hải sản nổi tiếng đăng video hướng dẫn làm món cơm rang hải sản, trong đó cho trực tiếp mực tươi (đã sơ chế) vào mà không chần hay xào trước. Một số lời khen cách làm này giữ vị ngọt tự nhiên của mực. Số khác cho rằng việc không xào hay chần trước dễ khiến hải sản bị tanh, tiết nước làm nhão cơm.

Vấn đề tưởng nhỏ nhưng lại là điểm then chốt trong kỹ thuật rang cơm sao cho đảm bảo khẩu vị.

Tôm, mực nếu không biết chế biến dễ bị tanh và khô dai. Ảnh: Bùi Thủy

Vì sao nên xử lý hải sản trước khi rang?

Mùi tanh của thủy hải sản gây ra bởi các axit amin như trimethylamine, dimethylamine có tính kiềm. Với hải sản tươi, hàm lượng axit amin này thấp, nếu chế biến đúng cách thì hầu như không có mùi tanh. Tuy nhiên nếu đánh bắt, vận chuyển xa, càng để lâu mùi tanh lại càng nhiều.

Để khử tính kiềm từ các axit amin gây tanh thì nhiệt độ cao thường được áp dụng để làm bay hơi trước khi chế biến.

Nhiều người nội trợ chọn chần hay xào riêng hải sản trước rồi mới cho vào sau khi cơm rang gần đạt. Kỹ thuật này không chỉ giữ độ tơi cho cơm rang mà còn giúp kiểm soát hương vị từng nguyên liệu để phối vị tốt hơn.

Rang cơm cùng hải sản ở bếp gia đình với ngọn lửa nhỏ, nhiệt vào chảo thấpnên cần chần qua nước sôi có rượu trắng, gừng hoặc xào nhanh tay giúp giảm tanh hiệu quả. Thêm vào đó, việc này giúp "đóng lại bề mặt", giữ nước bên trong mà vẫn đủ chín nên tôm mực có độ giòn ngọt. Nếu cho vào rang cùng cơm mà rang lâu, nhiệt thấp sẽ làm mực, tôm bị mất nước, trở nên dai khô.

Khi nào có thể cho hải sản vào trực tiếp?

Vẫn có thể cho hải sản vào rang trực tiếp, ví dụ ở các nhà hàng chuyên về hải sản.

Nhà hàng thường sử dụng chảo thép và bếp ga công nghiệp ngọn lửa lớn, nhiệt mạnh. Khi cho hải sản vào trực tiếp rang cùng cơm, việc đảo nhanh giúp tôm, mực nhanh chín, không ra nước nhiều, không có mùi tanh. Vì thế, món cơm rang có vị giòn ngọt tự nhiên, khác với chần trước dễ hao hụt phần nào hương vị.

Như vậy tùy thuộc vào nguyên liệu đầu vào (hải sản tươi sống hay đông lạnh), chảo và ngọn lửa to (bếp công nghiệp) hay nhỏ (bếp gia đình), cách xóc đảo mà lựa chọn cách thức chế biến phù hợp khẩu vị.

Cách làm cơm rang hải sản tại nhà

Chuẩn bị cơm nguội: Cơm nguội dư cho vào hộp hoặc tô không đậy nắp để ngăn mát tủ lạnh qua đêm giúp hạt cơm khô se lại. Ướp cơm trước với một quả trứng gà, chút gia vị và dầu ăn để có màu vàng mơ đẹp mắt và cơm tơi hạt khi rang.

Cơm nguội trộn trứng trước khi rang .

Sơ chế hải sản và nguyên liệu khác: Hải sản (tôm, mực) làm sạch, chần sơ, vớt ra để ráo nước. Rau củ quả rang kèm tùy theo khẩu vị mà linh hoạt cho thêm như ngô ngọt, cà rốt, đậu cô ve cũng chần sơ, để ráo. Hành lá thái nhỏ, hành khô và tỏi băm nhỏ.

Chuẩn bị các nguyên liệu.

Làm trước cơm chiên giòn: Lấy 2 thìa canh cơm đã ướp trứng trộn với chút bột chiên giòn. Sau đó, đun nóng dầu mỡ, cho phần cơm này vào chiên giòn, vớt ra để giấy thấm dầu. Phần cơm chiên này sẽ trộn vào cơm rang chính khi xong để tạo độ giòn ngon.

Rang cơm: Phi thơm hành tỏi, đập 1-2 quả trứng gà, nêm chút gia vị rồi nhanh tay đảo đều nhằm tạo vân mây trắng vàng cho món cơm rang. Khi trứng săn thì trút cơm vào, đảo và miết nhẹ đều cho các hạt cơm tơi ra. Rang cơm ở lửa nhỏ cho đến khi hạt cơm săn và tơi ra. Sau đó mới cho hải sản, ngô, cà rốt vào đảo cùng cho quyện vị vài phút. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. Cuối cùng thêm hành lá và cơm chiên giòn vào đảo đều là hoàn thiện.