Ông Ngô Xuân Triệu (phải), 84 tuổi, là đời thứ tư trong gia đình theo nghề làm tương. Vốn là bộ đội về hưu, ông Triệu từng làm nhiều việc trước khi nối nghiệp gia đình vào năm 1984. "Thời gian đầu thị trường khó khăn, mãi sau này khi kinh tế mở cửa, cơ sở mới mở rộng được", ông Triệu nhớ lại.

Làng Bần thuộc xã Mỹ Hảo, tỉnh Hưng Yên có nghề làm tương từ hơn 700 năm trước. Tương truyền, đây là sản phẩm tiến vua từ thế kỷ 13. Đến đầu thế kỷ 20, tương Bần mới trở nên nổi tiếng và được mua bán rộng rãi.

Theo ông Triệu, nguyên liệu làm tương không khó tìm nhưng phải được chọn lọc kỹ. Gạo nếp phải là nếp cái hoa vàng; đỗ tương là loại ré, hạt nhỏ, mẩy, ruột vàng, trồng ở đất bãi; muối lấy từ vùng biển Hải Hậu, Ninh Bình. Chum ngâm tương cũng phải là loại chum sành, sản xuất ở Nho Quan (Ninh Bình), nắp đậy chum lấy từ làng Thổ Hà (Bắc Giang). Còn nước phải lấy từ giếng Đanh trong làng, vốn nổi tiếng vì trong và ngọt.

Công đoạn đầu tiên là đem đỗ tương rang chín, xay nhuyễn rồi ngâm nước trong một tuần.

Gạo nếp cái hoa vàng được ngâm qua đêm, vo sạch với nước, sau đồ trong nồi hơi trong 35-35 phút để thành xôi. Xôi phải đạt tiêu chuẩn không quá nát để tương khỏi bị đen, cũng không quá sống để tương khỏi chua. Xôi chín được người làm tãi đều ra nia cho nguội.

Các nia xôi được cất trong các nhà ủ, duy trì nhiệt độ 30-35 độ C để tạo mốc.

Sau khoảng hai ngày, xôi được đem ra bóp tơi cho lên mốc trắng. Người làm tiếp tục ủ thêm khoảng 2-4 ngày, tùy thời tiết, cho đến khi mốc chuyển sang màu vàng hoa hòe.

Khi có mốc đạt chuẩn, người thợ sẽ thực hiện công đoạn "ngả tương". Với mỗi chum 100 lít, tỷ lệ là 30 kg xôi đã ủ mốc, 10 kg đỗ tương xay và 15 kg muối. Tất cả được trộn đều.

Trong một tháng đầu, mỗi sáng người làm phải mở nắp chum, khuấy đều để tương chìm xuống, cốt tương nổi lên. Trời mưa phải đậy kín để tương không bị nổi váng trắng.

Cơ sở của ông Triệu có khoảng 1.500 chum sành ủ tương, mỗi chum có tuổi đời vài chục năm. Trước đây, gia đình phải thuê 20-30 nhân công. Nay, nhờ áp dụng máy móc từ khâu nấu xôi, rang đỗ đến rửa chum, công việc đã nhẹ nhàng hơn, năng suất cao hơn. Xưởng hiện có hơn 10 nhân công chính, nhiều người đã gắn bó 7-10 năm.

Tương phải phơi nắng 3-4 tháng mới "chín". Khi đó, tương sẽ sánh lại, có màu vàng óng và dậy mùi thơm đặc trưng. Nếu chưa đủ nắng, tương sẽ còn lợn cợn hạt trắng, ăn không ngon.

Theo ông Triệu, thời tiết là yếu tố quyết định chất lượng mẻ tương. "Nắng càng to, tương càng vàng, càng sánh và nhanh ngấu", ông nói. Nếu nắng yếu, màu tương sẽ sậm lại, kém thơm và lâu chín. Vì vậy, người làng Bần thường tập trung làm tương vào mùa hè và thu.

Nghề làm tương ở làng Bần Mỹ Hào vẫn theo hình thức cha truyền con nối. Hiện còn khoảng 17 hộ giữ nghề, nhưng chủ yếu sản xuất nhỏ lẻ. Một số ít cơ sở có truyền thống lâu đời như nhà ông Triệu đã phát triển lên quy mô lớn hơn.

Nghề làm tương của gia đình ông Triệu đã truyền đến đời thứ năm, và thế hệ các cháu cũng sẵn sàng nối nghiệp. Ông tâm sự, nghề này vất vả, "một nắng hai sương" nên người trẻ dễ nản.

Nhưng chính nhờ nó mà ông đã nuôi sống gia đình, các con ăn học thành tài. "Vì vậy, dù thế nào cũng phải quyết tâm giữ lấy nghề gia truyền", ông khẳng định.

Nga Thanh - Quỳnh Nguyễn