Có nhiều phương pháp rã đông nhưng mỗi cách đều có ưu, nhược điểm. Nếu dùng ngăn mát tủ lạnh, người nội trợ thường cần khoảng một ngày. Nếu để nhiệt độ phòng, ngâm nước muối giấm hoặc nước ấm, dùng lò vi sóng có thể rã đông nhanh hơn nhưng có thể bị vi khuẩn xâm nhập, làm biến đổi màu sắc cũng như cấu trúc, ảnh hưởng hương vị món ăn.

Một cách rã đông được nhiều đầu bếp áp dụng vừa nhanh vừa giữ được hương vị cho món ăn là rã đông bằng kim loại và nước đá.

Rã đông thực phẩm bằng kim loại. Ảnh: Bùi Thủy

Đầu bếp Eric Vũ chia sẻ kỹ thuật "nước đá ngược" giúp việc rã đông an toàn, tránh được ‘vùng chết’ nguy hiểm mà các cách rã đông cấp tốc khác dễ dính phải.

Cách làm: Đặt một chảo kim loại dày, nặng trên mặt phẳng rồi cho cho miếng thịt vừa lấy từ tủ đông ra cho vào. Sau đó, đặt nồi hoặc chảo kim loại nặng khác lên trên miếng thịt tạo nên "bánh sandwich" kim loại - thịt - kim loại. Ở chảo hoặc nồi trên cùng cho vào nước lạnh, thêm đá viên rồi để yên.

Nếu miếng thịt không bằng phẳng thì nên kê dưới hoặc đặt sát cạnh tạo thế vững chắc cho chảo/nồi bên trên chứa nước và đá. Sau 5-6 phút lật trở miếng thịt và thay nước, thêm đá mới.

Tùy theo kích thước và độ dày miếng thịt mà thời gian rã đông khác nhau.

Với các miếng thịt thái lát dài mỏng 100-500gr thời gian rã đông khoảng 8-15 phút. Với các miếng thịt thái dày hơn từ 500 gr tới một kg cần khoảng 20-35 phút.

Nguyên lý của bí quyết này là sự chênh lệch nhiệt độ giữa chảo trên (lạnh) và chảo dưới (nhiệt độ bình thường) tạo nên dải gradient nhiệt tối ưu làm cho đá nhanh tan ra.

Ngoài ra, cách này cũng giảm hiện tượng thẩm thấu ngược giữ thịt mềm mọng mà không bị khô xác, mất nước như các cách rã đông khác.

Nếu muốn nhanh hơn nữa, người nội trợ có thể thêm chút muối vào nồi trên chứa nước đá. Theo các nghiên cứu, khi thêm muối sẽ làm giảm nhiệt độ đóng băng của nước, tránh được hiện tượng hóa tuyết. Đó là cách nhiều nước phương châu Âu thường rải muối khi có băng tuyết.

Chú ý không cho nước nóng thay nước đá làm phần thịt bên ngoài tiếp xúc dễ bị tái làm kém đi hương vị. Không để rã đông lâu quá ở nhiệt độ phòng vì ở dải nhiệt độ từ 8 - 63 độ C là khoảng nguy hiểm tạo điều kiện vi khuẩn sinh sôi phá hỏng thức ăn tươi sống.

Thực phẩm sau khi rã đông nên chế biến, không cấp đông lại nữa.

Bùi Thủy