Từ xưa, người nội trợ khi rang lạc thường dùng chảo gang đảo đều trên lửa nhỏ vừa cho đến khi nghe tiếng nổ lép bép thì tắt bếp. Tiếp theo, lạc được gói kín trong một lớp giấy báo sạch (hoặc khăn vải), rồi ủ trong khoảng 30 phút.

Cách làm truyền thống này giữ nhiệt lan tỏa đều giúp lạc loại bỏ bớt phần ẩm trong nhân và vỏ. Nhờ đó, hạt lạc chuyển từ trạng thái từ hơi mềm dai sang giòn bùi mà không khô cứng, đồng thời hương vị dịu lại, không còn sắc gắt như lúc vừa rang xong.

Với lạc rang muối, bước để nghỉ cũng giúp muối bám đều mà không bị rơi rụng hay thấm ngược vào trong làm hạt mặn gắt.

Ủ lạc giúp chín đều, giòn thơm hơn. Ảnh: Bùi Thủy

Về mặt khoa học, rang lạc là quá trình truyền nhiệt bằng tiếp xúc trực tiếp giữa hạt lạc và chảo nóng, giúp nước trong hạt bay hơi dần, làm chín nhân và biến tính protein.

Tuy nhiên, hạt lạc khá lớn và có lớp vỏ bọc ngoài, nên khi tắt bếp, phần bên ngoài thường đã đạt nhiệt độ cao (trên 140°C). Trong khi đó, phần lõi bên trong chín chậm hơn do không tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt. Nếu đổ lạc ra ngay khi vừa tắt bếp, phần nhân chưa kịp theo đà nhiệt bên ngoài để chín, dễ bị sốc nhiệt, khiến cấu trúc trong bị bở hoặc mềm ỉu. Ngược lại, nếu để lạc nghỉ (ủ) trong môi trường giữ nhiệt ổn định (giấy báo sạch, vải thô, mo cau) giúp quá trình dẫn nhiệt chậm vẫn tiếp diễn, nhiệt từ lớp vỏ tiếp tục lan vào trong lõi, giúp hạt chín dần mà không cháy.

Hơn nữa, hơi ẩm còn sót lại thoát ra từ từ, không bị ngưng tụ đột ngột, giúp hạt khô đều và trở nên giòn thơm hơn. Đồng thời, nhiệt dư trong hạt tiếp tục thúc đẩy phản ứng Maillard tạo hợp chất thơm và vị bùi đặc trưng. Đây là lúc lạc hoàn tất quá trình tự chín nhờ năng lượng sẵn có.

Hiện tượng này tương tự nguyên lý "carry over cooking" được đề cập nhiều trong các giáo trình giảng dạy về kỹ thuật chế biến thực phẩm. Món ăn sẽ tiếp tục chín nhờ nhiệt dư sau khi rời nguồn nhiệt, do nhiệt từ lớp ngoài (đã đạt nhiệt cao) tiếp tục truyền vào trong lõi nhờ dẫn nhiệt.

Trong lý thuyết ẩm thực phương Đông, lạc thuộc hành Mộc là thực phẩm sinh trưởng từ đất nhưng mang nhiều dưỡng chất, có tính ôn, vị bùi béo. Quá trình rang là tác động của hành Hỏa nhằm chuyển hóa tính chất từ âm (ẩm, sống) sang dương (khô, chín). Tuy nhiên, nếu lửa quá mạnh mà không có giai đoạn nghỉ sau rang, lạc dễ bị quá nhiệt vỏ cháy xém, ruột khô xác, ăn nhiều có thể gây cảm giác nóng bụng.

Việc để lạc nghỉ (ủ) trong giấy báo, khăn, mo cau sạch là cách dân gian giảm từ động sang tĩnh, giúp hỏa khí lắng lại, nội chất bên trong tiếp tục hoàn thiện nhờ dư nhiệt. Đây không đơn thuần là bước để nguội, mà là giai đoạn cuối giúp món ăn đạt đến sự hài hòa bên ngoài giòn, bên trong bùi thơm, không khô gắt.

Trong nhiều kỹ thuật bếp Việt, "lửa nghỉ" là một phương pháp cổ xưa mà các đầu bếp và người nội trợ hiện đại đang lãng quên. Món cơm rang ngon hơn khi dùng cơm nguội (có thời gian nghỉ để hạt se lại), kho thịt cá để quãng nghỉ giúp món ăn đượm vị, rán nem giòn ngon hơn cũng nhờ hai lửa và có thời gian nghỉ. Một thao tác nhỏ nhưng phản ánh nét tinh tế của ẩm thực Việt bởi sự chín tới vừa độ, hài hòa, không nóng vội.

Bùi Thủy