Ngâm giúp xôi chín đều
Gạo nếp có hàm lượng cao amylopectin, một loại tinh bột tạo độ dẻo khi nấu chín. Tuy nhiên, gạo nếp có đặc tính cứng và khó hút nước hơn gạo tẻ.
Theo kinh nghiệm dân gian, người nội trợ thường vo sạch, ngâm gạo 6-8 tiếng rồi mới đồ xôi. Việc này giúp nước thấm sâu, làm hạt gạo mềm từ bên trong. Khi đồ xôi, hơi nước dễ dàng làm hạt gạo chín đều, không bị sống lõi hay khô ngoài.
 |
Rút ngắn thời gian đồ xôi
Gạo nếp đã ngậm nước sẽ chín nhanh hơn. Khi các phân tử tinh bột trương nở, chỉ cần gặp hơi nước nóng trong nồi hấp là nhanh chóng chuyển sang trạng thái mềm dẻo. Nếu gạo nếp còn khô trong lõi, lớp ngoài hấp thụ nhiệt chậm, cần thêm thời gian để nước thấm vào trong, khiến thời gian đồ xôi kéo dài hơn.
Ngâm giúp xôi dẻo mềm, căng bóng hơn
Ngâm đủ thời gian giúp tinh bột trong hạt gạo nếp chuyển hóa trọn vẹn, tạo nên kết cấu mềm dẻo, căng mọng. Nếu thiếu nước, hạt gạo dễ bị khô tơi, gãy vụn hoặc vỡ. Đó là lý do các món xôi truyền thống như xôi vò, xôi gấc, xôi đỗ xanh đều ngâm 6-8 tiếng, thậm chí để qua đêm, tùy theo loại nếp cũ hay mới. Ngâm đúng cách cũng giúp xôi dẻo mềm, không bị lại gạo nếu để lâu.
Ngâm giúp món xôi dễ tiêu hơn
Ngâm gạo nếp trước khi đồ còn giúp loại bỏ phần nhỏ các hợp chất kháng dinh dưỡng như lectin còn sót sau quá trình xay xát. Dù lượng lectin trong gạo nếp đã xát vỏ không cao nhưng nếu ăn xôi thường xuyên vẫn gây khó tiêu.
Theo Đông y, gạo nếp tính ấm, có tác dụng bổ tỳ vị nhưng nếu chưa ngâm kỹ, nấu chưa đủ mềm dễ gây đầy bụng, khó tiêu. Việc ngâm gạo trước giúp quá trình nấu đạt độ chín hoàn hảo, hạt nếp dẻo mềm, nhờ đó dễ tiêu hóa hơn, nhất là với người già và trẻ nhỏ. Xét theo ngũ hành, gạo nếp thuộc hành Thổ, tính dương. Việc ngâm trong nước (Thủy) giúp hài hòa Thủy – Thổ, giúp món ăn hài hòa âm dương, dễ hấp thu hơn.
 |
Ảnh: Bùi Thủy |
Tùy từng loại nếp (nếp cái hoa vàng, nếp hương, nếp nhung, nếp Thái...) và gạo cũ hay mới mà thời gian ngâm khác nhau. Nếu nếp nương mùa mới chỉ cần ngâm 3-4 tiếng là đồ được. Còn các loại nếp khác thường cần 6-8 tiếng. Sau khi ngâm nên xả qua nước để loại bỏ vị chua do ngâm lâu, để ráo nước rồi mới đồ xôi thì không bị bết dính hay nhão ướt. Chú ý không ngâm nếp lâu quá (trên 12 tiếng).
Để có món xôi hoàn hảo ngoài việc ngâm gạo thì các bí quyết sau giúp món xôi để lâu vẫn dẻo thơm, căng mọng: Nên đồ xôi 2 lần lửa (đồ lần thứ nhất khoảng 30-35 phút rồi lấy ra để nguội. Trước khi ăn đồ lại lần 2 khoảng 10-15 phút nữa là đạt). Nên lót khăn xô ở đáy nồi rồi phủ lại trên bề mặt để tránh đọng hơi nước khiến xôi bị nhão ướt. Đun nước sôi rồi mới đặt chõ vào đồ, lượng nước trong nồi khoảng 1/2 nồi. Chọc vài lỗ thoát hơi trên bề mặt gạo nếp để tỏa nhiệt giúp xôi chín đều.
Bùi Thủy
