Một số quán phở truyền thống ở Hà Nội chia sẻ quy trình sơ chế xương bò (ninh nước dùng, nước lèo) bắt buộc phải ngâm nhiều tiếng, thậm chí qua đêm trong nước đá. Việc này được lý giải là để "ra hết tiết thừa, máu và tạp chất’’ giúp nước dùng trong, giảm mùi hôi.

Ngay cả với thịt, nhiều người nội trợ cũng đem ngâm nước muối để loại bỏ độc tố tồn dư, tạp chất trước khi chế biến.

Ngâm xương giúp nấu nước dùng thanh trong hơn. Ảnh: Bùi Thủy

Nhưng nhiều người vẫn thắc mắc ngâm xương, thịt kiểu này có làm thực phẩm mất chất?

Xét dưới góc độ khoa học, xương, thịt ngâm trong nước lạnh sẽ làm một phần protein hòa tan (như myoglobin, hemoglobin trong máu), các muối vô cơ tan ra. Nước ngâm xương, thịt thường màu hồng nhạt hoặc vẩn đục. Việc ngâm, rửa sạch xương trước khi hầm giúp nước dùng thanh trong, ít tạp chất hơn.

Phần dưỡng chất chính có trong xương như collagen, gelatin, các khoáng chất như canxi, phốt pho chỉ chiết xuất hiệu quả khi hầm lâu ở lửa nhỏ, chứ không bị mất khi ngâm nước lạnh.

Phần bị mất chủ yếu là máu và một số chất hòa tan vốn không có lợi cho mùi vị cũng như cảm quan món ăn. Các món nước như bún, phở, miến, hủ tiếu đòi hỏi nước dùng thanh trong, việc ngâm xương đúng cách, trong thời gian hợp lý không làm mất nhiều giá trị.

Khi ngâm thịt, có thể làm hao hụt một lượng nhỏ dưỡng chất tan trong nước như vitamin nhóm B và một phần protein. Tuy nhiên chất sắt trong thịt không bị ảnh hưởng nhiều. Nguyên do chất heme iron (sắt) trong thịt vốn không tan trong nước.

Ngâm xương, thịt có loại bỏ độc tố không?

Một số người cho rằng ngâm xương, thịt có thể loại bỏ thuốc tăng trọng, kháng sinh hay độc tố tồn dư. Theo các chuyên gia thực phẩm, điều này không đúng về mặt khoa học. Kháng sinh tồn dư, chất tạo nạc hoặc kim loại nặng nếu có thường đã thấm sâu vào mô cơ, không thể hòa tan ra bằng nước lạnh. Do đó, để đảm bảo an toàn, cần chọn thực phẩm rõ nguồn gốc uy tín, bảo quản đúng cách và nấu kỹ, thay vì kỳ vọng ngâm sẽ loại bỏ được chất độc hại.

Có nhiều cách sơ chế xương, thịt khác trước khi chế biến. Ảnh: Bùi Thủy

Các kỹ thuật sơ chế xương, thịt khác

Để làm sạch bề mặt và khử mùi của xương, thịt bên cạnh việc ngâm xương, thịt còn có nhiều phương pháp truyền thống khác như chần sơ, rửa nước muối loãng, chà xát hỗn hợp rượu gừng. Mỗi cách có ưu, nhược điểm riêng phù hợp từng loại nguyên liệu và mục đích chế biến.

Chần sơ là phương pháp được nhiều người áp dụng vì thời gian và thao tác nhanh gọn. Cách này giúp loại bỏ chất bẩn, bọt máu nổi lên bề mặt giúp vớt bỏ dễ dàng. Chú ý không chần lâu có thể khiến xương thịt bị co, khô cứng và mất đi một phần vị ngọt tự nhiên.

Xát muối hạt, thêm chút rượu trắng hoặc gừng giã dập cũng là mẹo dân gian để khử mùi hôi của các loại xương, thịt có mùi đặc trưng như thịt vịt, xương bò, lòng lợn... Muối có tính hút nước và sát khuẩn, rượu khử mùi, gừng chứa tinh dầu thơm và hợp chất kháng khuẩn nhẹ. Ưu điểm của nhóm kỹ thuật này là xử lý được mùi sâu, nhưng không loại được máu hay tạp chất hòa tan như cách ngâm.

Tùy theo điều kiện, mục đích chế biến mỗi món ăn mà lựa chọn phương pháp làm sạch xương, thịt trước khi chế biến cho phù hợp.

Một số chú ý khi ngâm xương, thịt

Nên ngâm xương, thịt trong nước mát hoặc nước lạnh, tránh ngâm ở nhiệt độ phòng quá lâu (trên 2 giờ) vì dễ nhiễm khuẩn. Nếu không nấu ngay sau khi ngâm, nên để trong tủ lạnh hoặc chuyển sang bảo quản khô ráo. Không ngâm thịt rã đông quá lâu sẽ mất nước, nhão cấu trúc và dễ ôi thiu.

Bùi Thủy