"Thùng rác là nơi đựng những thứ được thiết kế tệ hại", Doug McMaster, đồng sáng lập Baldío - nhà hàng không rác (zero-waste) đầu tiên tại Mexico, nói.

Mang kinh nghiệm vận hành Silo (London, Anh), nhà hàng không rác đầu tiên trên thế giới, ông hỗ trợ hai anh em Lucio và Pablo Usobiaga mở Baldío vào năm ngoái. Đây cũng là nhà hàng duy nhất của thủ đô Mexico giành được Sao Xanh (Green Star) Michelin, bên cạnh các tên tuổi khác trên thế giới như Blue Hill at Stone Barns (nhà hàng bền vững lâu năm tại New York) hay Silo.

Ba nhà sáng lập Baldío (từ trái sang phải) gồm Lucio Usobiaga, Douglas McMaster và Pablo Usobiaga. Ảnh: The Guardian

Zero-waste là mục tiêu đòi hỏi nỗ lực trong nhiều năm, phải giải quyết từ bao bì nhà cung cấp đến đồ ăn thừa trên bàn thực khách. Trong đó, tái sử dụng luôn là giải pháp được ưu tiên hơn tái chế. Do đó, nhiều nhà hàng theo mục tiêu không rác thường chọn giải pháp chế biến đồ ăn thừa hôm trước thành món mới, khi được sự ủng hộ của khách hàng. Đồ ăn thừa được dùng lại ở đây là thức ăn đã nấu trong nồi, chảo. Phần còn thừa từ đĩa (plate) của thực khách không được phép tái sử dụng.

Một phần năm lượng thực phẩm toàn cầu bị lãng phí trong quá trình chế biến hoặc đổ bỏ sau bữa ăn, theo Liên Hợp Quốc. Lượng trên tương đương một tỷ bữa ăn được bỏ vào thùng rác mỗi ngày, tại thời điểm cứ chín người thì có một người bị suy dinh dưỡng. Thêm vào đó, thực phẩm phân hủy trong bãi rác sẽ giải phóng khí "siêu ô nhiễm" methane, gây hiệu ứng nhà kính gấp 25 lần carbon dioxide (CO2).

Để giảm lãng phí trong khâu chế biến, Baldío chế biến vỏ chanh thành bột gia vị, ruột cá thành nước sốt, cá vụn dùng ủ nước mắm (fish sauce) theo kỹ thuật cổ xưa vùng Địa Trung Hải. Các phương thức ủ, muối chua, lên men từ Nhật Bản, Trung Quốc, hay kỹ thuật chế biến đồ uống của Mexico thời kỳ tiền Colombo (trước khi bị ảnh hưởng bởi sự xuất hiện của nhà thám hiểm Christopher Columbus cùng văn hóa châu Âu) được ứng dụng nhằm tận dụng phụ phẩm và kéo dài vòng đời nguyên liệu.

Quá trình lên men vỏ chanh các loại. Ảnh: The Guardian

Với đồ ăn thừa, họ hợp tác với một nhóm nhà sinh vật học để ủ đồ thừa từ đĩa của thực khách. Lucio Usobiaga, đồng sáng lập nhà hàng, nói đồ ăn thừa này có thể chứa dầu, xương và những thứ khác mà bạn không thể vứt chung vào đống phân ủ. Sau đó, thành phẩm phân ủ sẽ được đưa trở lại các chinampas, nơi cung ứng thực phẩm cho nhà hàng.

Chinampas là các vườn trồng ứng dụng kỹ thuật nông nghiệp biểu tượng của Mexico, tồn tại hơn 500 năm. Hệ thống này gồm các khu vườn nổi xây trên các kênh đào để trồng trọt. Để giảm rác bao bì, nguyên liệu thường được đựng trong thùng giao hàng có thể tái sử dụng hoặc tái chế.

Các nhà cung ứng của Baldío đến từ Arca Tierra, hệ thống nông nghiệp tái tạo gồm nông trại của riêng họ cùng mạng lưới 50 nông dân ở miền trung Mexico, canh tác theo kỹ thuật chinampas. Chuỗi cung ứng là "trụ đỡ" thứ hai của một nhà hàng theo mô hình zero-waste bên cạnh kỹ thuật vận hành. Thứ Hai hàng tuần, các đầu bếp của Baldío sẽ đến thăm nông trại, trò chuyện cùng nông dân và lên kế hoạch thực đơn trong tuần.

Một số món ăn tại Baldío. Ảnh: The Guardian

Dự án hồi sinh kỹ thuật chinampas có ý nghĩa với những người già trong vùng như Noy Coquis Saldedo. Ông Saldedo, 74 tuổi, đang cho Arca Tierra thuê đất, nhìn nhận dự án đang bảo tồn bản sắc nông nghiệp quê hương, giữa bối cảnh chỉ 2,5% chinampas được sử dụng cho mục đích nông nghiệp truyền thống. "Thật đáng buồn khi giới trẻ không còn muốn làm nông nữa. Nhưng giờ đây, chúng tôi đang góp phần cung cấp thực phẩm cho thành phố lớn như tổ tiên từng làm", ông nói.

Từ các chinampas, nguyên liệu được vận chuyển bằng thuyền rồi thêm 8 km đường bộ tới bếp chế biến của nhà hàng. Việc rút ngắn quãng đường di chuyển, giảm nhu cầu làm lạnh, giúp giảm lượng khí thải carbon trong chuỗi cung ứng so với các mô hình nhà hàng thông thường.

"Nhà hàng có thể gây ô nhiễm đến môi trường, nhưng cũng có thể tạo sức lan tỏa lớn. Chúng tôi muốn Baldío trở thành một mô hình ‘zero-waste’, dựa vào nguồn cung ứng từ nông dân thay vì siêu thị", Lucio Usobiaga nói.

Theo quan điểm của những nhà sáng lập Baldío, tính bền vững không phải là hạn chế trong vận hành, mà là nguồn sáng tạo vô tận. Họ nhìn nhận đó như cơ hội làm đậm thêm hương vị, tái định nghĩa lại về nhà bếp, đòi hỏi người làm ẩm thực xây dựng được một mô hình vận hành và cung ứng phù hợp với đất đai, thổ nhưỡng.

Bảo Bảo (theo The Guardian, Mexico News Daily)