Theo nghệ nhân ẩm thực Huế Mai Thị Trà, 91 tuổi, bún bò Huế bắt nguồn từ đời sống tín ngưỡng truyền thống. Trong các lễ tế tổ chức tại làng xã xưa, thịt dâng cúng xong được chế biến thành món xáo ăn với xôi. Khi bún bắt đầu phổ biến, người dân thay xôi bằng bún để dễ ăn và tiết kiệm hơn, từ đó món ăn mới ra đời, dần dần hoàn thiện và định hình thành bún bò Huế như ngày nay. Trải qua thời gian, bún bò biến tấu thêm giò heo, chả cua, huyết, rau sống tạo nên một tô bún kết hợp cả hương lẫn sắc.

Bún bò Huế với các topping chả cua, bò tái, giò heo. Ảnh: JourneysinHue

Một yếu tố góp phần tạo nên danh tiếng của món ăn là làng bún Vân Cù, cái nôi của nghề làm bún truyền thống hơn 400 năm. Sợi bún nơi đây trắng, dẻo, mềm vừa đủ, thấm nước dùng mà không bị nát - như thể sinh ra chỉ để nấu bún bò Huế.

Nghệ nhân Trà cho biết từ xưa các dì, các mệ đã nấu bún bò và gánh đi khắp phố phường để bán. Bún bò có mặt mọi thời điểm trong ngày, trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống thường nhật và được xem như "hồn cốt" của Huế. Mỗi người nấu lại có một bí quyết riêng, khiến không có tô bún nào giống tô bún nào, càng tăng thêm chiều sâu văn hóa cho món ăn.

Linh hồn của món ăn nằm ở nồi nước dùng. Xương bò được rửa sạch, chần sơ, sau đó hầm ở lửa nhỏ, không đậy nắp. Qua nhiều lần vớt bọt, nước trở nên trong, ngọt thanh tự nhiên. Gia vị chủ đạo là sả và mắm ruốc - hai yếu tố làm nên mùi thơm đặc trưng của bún bò Huế. Sả được thả cả cây vào nồi, còn ruốc được hòa với nước lạnh rồi gạn phần trong để tạo vị đậm đà mà không lấn át.

Thành phần tô bún truyền thống gồm một khoanh giò heo, vài miếng thịt bò bắp hoặc nạm thái mỏng, thêm một miếng huyết, tất cả thấm đẫm trong nước dùng sóng sánh màu cam đỏ. Màu sắc đến từ ớt chưng, kết hợp với hành lá xắt nhỏ, vừa cay nồng vừa hấp dẫn thị giác.

Theo nghệ nhân Văn hóa ẩm thực Việt Nam Hồ Đắc Thiếu Anh, bún bò Huế "đúng chuẩn" phải cay - vị cay từ sả, từ ớt chưng, từ tương ớt và cả ớt tươi xắt lát dầm trong nước mắm ăn kèm. Độ ngọt cũng vừa phải, không thiên về vị ngọt đường mà phải là ngọt từ xương và nguyên liệu nấu bún.

Nồi theo kiểu truyền thống để nấu bún bò. Ảnh: Hồ Ngọc Đoan Khương

Người Huế còn có một bí quyết giữ hương vị món ăn nằm ở chiếc nồi nấu bún. Theo mô tả trong sách "Kiểu Huế" của tiến sĩ Trần Đức Anh Sơn, đó là loại nồi bằng nhôm, dáng giống nồi đất với phần đáy tròn, cổ thắt, sâu lòng nhưng miệng nhỏ, giúp giữ nhiệt hiệu quả. Không ít thực khách sành ăn tin rằng, tô bún múc ra từ loại nồi truyền thống này luôn đậm đà và chuẩn vị hơn cả.

Bà Thiếu Anh nhận định bún bò Huế không chỉ ngon mà còn là món ăn mang tính dưỡng sinh theo triết lý ẩm thực phương Đông. Thịt bò bổ khí huyết, giò heo giải độc, tăng cường sinh lực; sả giúp tiêu hóa tốt và giải cảm. Tô bún là sự cân bằng hài hòa giữa âm - dương, vừa ngon miệng, vừa tốt cho sức khỏe.

Người Huế thường không gọi tô bún mình đang ăn là "bún bò Huế". Với họ, đó đơn giản chỉ là bún bò - món ăn quen thuộc trong đời sống hằng ngày. Chính những người rời xa Huế, hoặc thực khách đến từ vùng khác, mới gọi đầy đủ là "bún bò Huế" để nhấn mạnh xuất xứ và phong cách chế biến đặc trưng của ẩm thực cố đô, phân biệt với những biến tấu ở các địa phương khác.

Từ những gánh bún nhỏ bên đường, món ăn đã vượt khỏi phạm vi địa phương, lan tỏa khắp Việt Nam và vươn ra thế giới. Hiện, bún bò Huế hiện diện trong thực đơn của nhiều nhà hàng tại Mỹ, Pháp, Canada, Australia. Ở bất cứ đâu, cái tên "Huế" vẫn được giữ nguyên như một lời cam kết về hương vị nguyên bản và chiều sâu văn hóa của vùng đất đã sinh ra món ăn này.

Tuấn Anh