Tại Huế, bún bò không chỉ là món ăn quen thuộc mà còn là trải nghiệm văn hóa khiến nhiều du khách tìm đến. Giữa hàng trăm hàng quán khắp thành phố, một quán nhỏ trong hẻm đường Nguyễn Lộ Trạch, quận Thuận Hóa vẫn giữ được hương vị truyền thống suốt hơn 60 năm nhờ cách nấu bằng củi và chả bò giã tay.

Bà Bê, 70 tuổi, cho biết quán bún bò được truyền lại từ mẹ từ năm 1960. Thời gian đầu, hai mẹ con gánh rong bán cho người địa phương và khách du lịch tại các khách sạn lớn trên đường Lê Lợi. Về sau, khi lớn tuổi, gánh bún chuyển về bán tại nhà và duy trì cho đến nay. Dù không có biển hiệu và nằm sâu trong hẻm, quán vẫn đông nhờ lượng khách quen lâu năm và du khách tìm đến.

Bí quyết của quán nằm ở nồi nước dùng ninh từ xương bò và heo suốt nhiều giờ trên bếp củi. Mỗi sáng, bà tự chọn từng phần thịt bò, xương bò và giò heo tại lò mổ để đảm bảo thịt luôn tươi, tạo vị ngọt tự nhiên cho nước dùng. Bà cho biết từng tính đổi sang bếp điện cho tiện nhưng lo mất đi mùi khói bếp đặc trưng nên vẫn giữ cách nấu truyền thống.

Ngoài ra, phần chả bò của quán cũng được làm theo cách thủ công. Thịt bò tươi sau khi mua về được giã nhuyễn bằng tay trong cối đá, đến khi dẻo dai mới vo viên và thả vào nồi. "Giã tay tốn thời gian và vất vả nhưng thịt giữ được độ kết dính, chả ngọt và dai hơn", bà Bê nói.

Theo chủ quán, tô bún bò ngon chuẩn vị Huế phần nước dùng phải thơm mùi sả và ruốc được nêm theo công thức riêng. Phần màu ớt vừa tạo vị cay, kết hợp với hành lá làm tô bún thêm nhiều màu sắc.

Một tô bún bò đầy đủ gồm chả bò, thịt bò, giò heo và huyết. Giá mỗi tô 40.000 đồng, riêng phần đặc biệt với lượng topping gấp đôi có giá 60.000 đồng. Bún được ăn kèm rau sống, thêm chanh và ớt cay chuẩn khẩu vị người Huế. Quán mở cửa từ 9h đến 12h hằng ngày, tuy nhiên có thể đóng sớm nếu bán hết.

Quán chỉ có hai người phụ làm rau, trụng bún và nhận món; khâu chan nước, xếp topping do bà Bê thực hiện nên tốc độ phục vụ khá chậm. Vào giờ cao điểm, thực khách có thể phải đợi từ 30 phút trở lên mới có món, khiến những người lần đầu đến tỏ ra không thoải mái. Từ khoảng 11h trưa, khi nồi topping vơi dần, khách quen thường tự lấy tô, chờ chủ quán chan bún để tiết kiệm thời gian.

Bún bò được nấu trên bếp củi tại quán. Ảnh: Tuấn Anh

Gia đình chị My đang thưởng thức bún bò tại quán. Ảnh: Tuấn Anh

Phần chả bò được chủ quán giã bằng tay. Ảnh: Tuấn Anh

Khách xếp hàng chờ bún bò tại quán. Ảnh: Tuấn Anh

Một phần bún bò đầy đủ tại quán. Ảnh: Tuấn Anh

Một góc không gian trong quán bún bò. Ảnh: Tuấn Anh

Nhiều khách quen như anh Minh Trí nói dù Huế có nhiều quán bún bò, anh vẫn quay lại đây vì quen khẩu vị và tin tưởng chất lượng. Anh đã ăn từ lúc nhỏ đến giờ ngoài 40 tuổi. "Dù nhiều lúc khách đông, phải đợi cũng thấy xứng đáng", anh Trí nói.

Chị Diễm My, du khách từ Hà Nội, cùng gia đình ghé quán sáng 9/6. Đến sớm trước giờ mở bán, chị vẫn phải chờ hơn 30 phút mới có suất. Nữ du khách nhận xét bún thơm mùi sả, thịt đầy đặn. Không gian thoảng mùi khói bếp như quay về thời xưa.

Quán đông khách ngay khi mở cửa, chủ quán lớn tuổi nên phục vụ chậm vì vậy nếu đến ăn, khách cần chuẩn bị tâm lý sẽ phải đợi để có chỗ ngồi. Quán không có biển hiệu và nằm trong hẻm nhỏ, khách nên xem địa chỉ, tham khảo trước bản đồ hoặc hỏi dân địa phương để tránh lạc đường.

Tuấn Anh