Làng Khương Hạ trước kia nằm ở ngoại thành kinh thành Thăng Long. Cư dân của làng sống chủ yếu bằng nghề muối dưa cà từ khoảng thế kỷ 17. Gia đình anh Nguyễn Thuận Đạt là một trong số khoảng hơn 10 hộ tại làng còn giữ nghề muối cà đến ngày nay.

Trước kia làng tự trồng cà, nhưng diện tích canh tác ngày càng thu hẹp do đô thị hóa. Ngày nay, cà bát được đặt mua từ nhiều địa phương như Ba Vì, Đan Phượng. Cà bát chỉ có vào tháng 3 đến tháng 9 hàng năm, các tháng khác, người dân làng Khương Hạ muối thêm dưa cải, su hào để bán khắp các chợ.

Cà được lấy khi trời nắng vì sau mưa đem muối dễ bị nát, hỏng. Khi cà tới vụ, quả già căng bóng, có ngày lượng cà muối của gia đình lên tới 400-500 kg cần khoảng 5 người cùng làm. Quả cà được vặt núm, rửa sạch, để ráo nước rồi đem muối ngay.

Từng quả cà được xếp cẩn thận thành nhiều lớp vào chum, vại. Mỗi lớp cà được rắc một lớp muối. Thời gian muối cà tùy thuộc vào nhiệt độ thời tiết, dao động 30-45 ngày cho một mẻ.

“Vào hè, bữa cơm gia đình Hà Nội không thể thiếu món ăn làm từ cà muối như cà bát dầm tỏi ớt ăn cùng cơm canh cua, canh rau luộc hay canh chua nên lượng khách hàng tới nhà tôi nhiều lên đáng kể” anh Đạt nói.

Vại cà muối được nén lại bằng đá, gạch, trọng lượng từ 50-60 kg, đủ sức nặng sao cho quả chìm đều trong nước muối. Cứ sau 1-2 ngày người làm phải thêm nước muối một lần để đảm bảo cà không bị thâm, hỏng.

Trong không gian 200 m2, nhà anh Đạt có gần 100 vại, nhiều kích cỡ. Vại lớn có thể chứa 120 kg cà.

Sau nhiều ngày muối, thành phẩm là quả cà bát muối nén đã quắt lại một phần, trắng toát. Lúc này, quả cà đang có vị rất mặn nên phải chế biến thêm mới có thể ăn.

Cà sau khi vớt, cà được thái nhỏ, bóp hạt, vắt khô, trộn với gia vị.

Mỗi ngày gia đình làm 50-100 kg thành phẩm để bán ra thị trường.

Cà được bóp trộn cùng tỏi ớt, sau đó trộn đều bằng tay trong 5-10 phút cho đều vị. “Trước đây tôi từng học đầu bếp, vì vậy muốn sử dụng kiến thức của mình gia giảm thêm mắm muối theo tỉ lệ để chất lượng cà luôn đồng đều” anh Đạt nói.

Anh Đạt chia sẻ, cà bảo quản tốt nhất trong 2-3 ngày vì vậy khách hàng đa phần là người Hà Nội. Cà sau khi đã bỏ hạt, vẫn còn giữ độ giòn, mặn của muối với vị chua thanh.

Thành phẩm được đóng gói bằng túi nilon, hút chân không cho khách hàng ở xa. Mỗi cân cà bát muối có giá bán 60.000-80.000 đồng. Riêng cà dầm tỏi ớt bán với giá 200.000 đồng. Nhiều người nói món cà này đắt hơn thịt nhưng vẫn mua bởi hương vị truyền thống.

Hoàng Giang