Không phải do chảo mà do chưa đủ nhiệt

Khi chiên món ăn bị sát (dính) đáy, nhiều người cho rằng do chảo không có lớp chống dính hoặc chảo chống dính dùng lâu ngày đã bong tróc. Nguyên nhân cốt lõi thường do chảo chưa đủ nhiệt, thức ăn dễ bám dính đáy chảo. Theo kinh nghiệm dân gian khi chiên rán nên ‘Đun nóng chảo mới cho dầu mỡ, dầu mỡ nóng mới cho thức ăn’.

Trong vật lý, việc này liên quan đến hiệu ứng Leidenfrost. Khi bề mặt chảo đủ nóng sẽ tạo một lớp hơi mỏng giữa đáy chảo và món ăn giống như lớp cách nhiệt, giúp thực phẩm "lướt" trên chảo mà không bị dính đáy. Ban đầu, cần đun nóng chảo từ từ cho nhiệt độ lan đều. Sau đó, kiểm tra bằng cách nhỏ vài giọt nước, nếu thấy còn xèo xèo, bốc hơi là chưa đạt. Nếu giọt nước "nhảy múa" thành các giọt tròn nhỏ, lăn đều khắp bề mặt không bị vỡ là đã đạt nhiệt độ lý tưởng để chống dính. Nếu nước bốc hơi mạnh ngay lập tức là đã quá nóng, nên hạ lửa trước khi thêm dầu.

Giọt nước nhảy múa lăn tròn nhỏ là đạt độ nóng.

Dầu mỡ đủ nóng tạo lớp đệm chống dính tự nhiên

Sau khi làm nóng chảo, việc cho dầu mỡ tưởng đơn giản nhưng lại quyết định nguyên liệu cho vào rán có sát chảo hay không. Dầu mỡ không chỉ dẫn nhiệt mà còn tạo lớp đệm mỏng ngăn thức ăn tiếp xúc trực tiếp với đáy chảo. Nếu dầu mỡ nguội hoặc chưa đủ nóng sẽ làm thực phẩm tiếp xúc đáy chảo gây dính.

Mẹo dân gian được nhiều người nội trợ sử dụng là đun nóng dầu mỡ một lúc, dùng đầu đũa gỗ cho vào. Nếu thấy đầu đũa sủi tăm là đã đạt mức lý tưởng để rán giòn, đặc biệt các món có kết cấu mỏng như rán cá, rán đậu dễ bị sát chảo nếu thiếu lớp đệm dầu mỡ này.

Nguyên liệu cần khô ráo trước khi chiên

Nhiều người không để ý chính nước dư còn đọng trên thực phẩm chính là thủ phạm gây sát chảo. Nước kỵ dầu nóng, nếu chưa thấm khô mà cho vào sẽ không chỉ gây bắn mà còn làm giảm đột ngột nhiệt độ điểm tiếp xúc, phá vỡ lớp đệm nhiệt chống dính. Vì vậy, hãy để nguyên liệu thật khô ráo hoặc dùng khăn giấy thấm khô hoàn toàn bề mặt trước khi cho vào chảo rán.

Kiên nhẫn chờ món ăn tự bong

Không ít người mắc sai lầm khi rán cá, rán đậu hay rán trứng mới cho vào đã lật sớm. Sự nóng vội làm món ăn sát chảo gây nên vỡ nát kém mỹ quan và kém vị. Nguyên liệu khi mới cho vào chảo nóng cần thời gian để se bề mặt và tách đáy chảo. Hiện tượng này được gọi là ‘tự nhả chảo’. Dấu hiệu nhận biết khá đơn giản, khi thấy phần viền trứng hoặc mép bìa đậu, viền thân cá se vàng và tách ra, thử nghiêng nhẹ chảo, nếu thấy món ăn tự trượt nhẹ hoặc lung lay là đã sẵn sằng để lật trở. Sự kiên nhẫn này giúp món ăn có kết cấu đẹp, đảm bảo độ giòn đẹp mắt.

Viền mép trứng khô giòn sẽ tự bong ra.

Một số chú ý khác

Với chảo không chống dính (chảo thép, inox) khi mới mua về nên rửa sạch để loại bỏ dầu tồn dư của nhà sản xuất trên bề mặt. Sau đó, luyện chảo và ‘tôi dầu’ bằng cách đun chảo nóng rồi láng một lớp mỡ hoặc dầu chịu nhiệt cao (dầu lạc, dầu cải). Đun nóng vài phút rồi lau sạch bằng khăn giấy là có lớp chống dính tự nhiên.

Nếu chảo cũ thì làm lại mấy lần cho tới khi thấy bề mặt chảo bóng láng, trơn trượt là được. Đây cũng là cách người xưa thường làm mỗi khi mua nồi đất mới về thường đun nóng, cho mỡ lợn vào quét đều vừa giúp bền hơn, vừa không bị dính sát đáy và không bị rò nước.

Dù dùng loại chảo nào, điều quan trọng là sau khi chiên nên rửa sạch cặn đáy bám trên chảo. Chính dư thừa vụn thức ăn có thể gây cháy dính trong những lần rán thức ăn sau.

Với các món chiên rán tẩm ướp thì phần gia vị tạo hương (hành, tỏi, gừng...) nên giã vắt nước cốt ướp. Nếu để ướp cả xác dễ gây bén cháy, sát chảo khi chiên.

Một sai lầm thường gặp là cho quá nhiều nguyên liệu vào chảo rán cùng lúc. Việc này vô tình làm giảm nhiệt độ, khiến dầu mỡ nguội nhanh mất đi lớp đệm bảo vệ chống dính. Quy tắc chiên rán là đảm bảo nhiệt độ bằng cách chia nhỏ theo mẻ, tạo khoảng cách để vừa dễ kiểm soát lửa, vừa giúp món ăn chín đều và giòn ngon hơn.

Bùi Thủy