Nguyên nhân khiến đầu nem rán bị sạm đen vì tiếp xúc trực tiếp và lâu hơn với dầu nóng, kết hợp với các chất dễ cháy từ nhân rò rỉ. Hai đầu nem ít nhân hơn nên thường nhận nhiệt nóng từ dầu mỡ nhanh và nhiều hơn phần thân. Lúc này, đường từ nguyên liệu gặp nhiệt độ cao sẽ caramel hóa, protein gặp nhiệt cao cũng xảy ra phản ứng Maillard khiến nem dễ chuyển màu đậm và cháy. Lượng nước ở hai đầu nem rán, chả giò cũng bay hơi nhanh.

Thêm vào đó, một số người dùng lòng trắng trứng dán mép nem, vô tình tạo ra lớp "đường bẫy nhiệt" dễ sạm đen.

Một số cách tránh nem rán sạm đen hai đầu

Nhân nem đảm bảo khô ráo: Theo những người nội trợ có kinh nghiệm, để tránh cháy hai đầu việc sơ chế khá quan trọng. Các nguyên liệu làm nhân nem như mộc nhĩ, miến và rau củ quả cần để ráo nước.

Nhân nem đảm bảo khô ráo trước khi gói.

Phần nhân thịt để riêng ướp chút gia vị. Phần rau củ quả cần rửa sạch, để thật ráo nước và thái nhỏ. Với các loại ra nước như củ đậu thì chần sơ, vắt ráo. Phần miến ngâm nước ấm 40 - 45 độ và để ráo cắt nhỏ. Không ngâm lạnh quá làm nhân cứng, ngâm mềm quá làm nhân nhũn.

Khi chuẩn bị gói nem mới trộn nhân thịt và rau củ quả cùng nhau, cuối cùng mới cho trứng vừa đủ để tăng độ kết dính. Chú ý không cho quá nhiều trứng làm chảy nước, nổi bột khi rán làm nem ỉu, bục ra dễ bị sạm cháy.

Gói nem đều tay: Khi gói nem thì đặt lên mặt phẳng, lót thêm 1/2 hoặc 1/3 bánh đa nem để tránh vỡ khi rán nhân nở. Múc lượng nhân vừa phải vào và gói dàn nhân đều tay. Chú ý gấp hai đầu dày hơn, gài kỹ để tránh rò rỉ nhân ra ngoài mép. Thay vì dùng trứng dán mép có thể phết nhẹ chút giấm pha loãng với nước hoặc phết bia vào bánh đa nem trước khi cuốn, vừa giúp vỏ vàng giòn, vừa hạn chế cháy bén hai đầu.

Kiểm soát nhiệt độ khi chiên: Nên chiên hai lần để nem có thời gian nghỉ. Ban đầu đun nóng chảo, cho dầu mỡ vào để một lúc, thử đầu đũa sủi tăm thì chia mẻ nem cho vào chiên ở nhiệt vừa. Chỉ cần chiên sơ cho nem chín 70-80% rồi vớt ra để khay thưa cho nguội. Nếu làm nhiều nên chia ra theo lượng bữa ăn đóng hộp trữ đông. Trước khi ăn chiên lại lần hai, khi gần đạt thì tăng nhiệt để thoát dầu giúp nem vàng giòn. Cách này giúp hơi nước từ nhân thoát ra từ từ, tránh việc sốc nhiệt đột ngột gây bục vỡ nhân cũng như sạm đen hai đầu mép.

Ảnh: Bùi Thủy

Dùng dầu hay mỡ để chiên? Tùy theo khẩu vị và điều kiện mà dùng mỡ lợn hoặc dầu ăn để chiên nem. Mỡ lợn không bị oxy hóa khi đun nóng nhiệt độ cao do chứa acid béo no và hỗ trợ phản ứng Maillard xảy ra để tạo hương vị hấp dẫn cho món ăn. Dầu ăn ít cholesterol xấu, ít mùi béo ngậy nhưng lại dễ bị oxy hóa khi đun ở nhiệt độ cao. Có thể kết hợp 2/3 mỡ lợn và 1/3 dầu ăn để giúp việc chiên đảm bảo nhiệt độ, mang lại hương vị thơm ngon và giữ độ giòn, vàng ruộm lâu hơn.

Muốn có đĩa nem ngon không chỉ lựa chọn nguyên liệu tươi ngon mà cần sự tỉ mỉ, tinh tế trong từng khâu từ sơ chế, trộn nhân tới gói nem, chiên nem và canh đúng nhiệt. Chỉ một chi tiết nhỏ hai đầu nem nếu sạm đen cũng thấy được kinh nghiệm, kỹ thuật của người nội trợ hay đầu bếp.

Bùi Thủy