Năm nay, khi Adrian Miller đang nghiên cứu cho cuốn sách về các đầu bếp người Mỹ gốc Phi tại Nhà Trắng, ông tình cờ phát hiện một tựa sách hấp dẫn trong danh mục bộ sưu tập đặc biệt của thư viện Đại học Denver. Cuốn sách xuất bản năm 1939, là hồi ký và công thức nấu ăn của Lee Ping Quan, cựu đầu bếp trên du thuyền tổng thống USS Mayflower, kể về thời gian ông phục vụ tổng thống Harding và Coolidge (1922-1929).

Adrian Miller gần như ngã khỏi ghế khi xem cuốn sách này bởi nội dung của nó kết hợp giữa hồi ký với công thức nấu ăn. Cuốn sách kể lại câu chuyện đầy đủ nhất về một đầu bếp trong lịch sử tổng thống tính đến thời điểm đó. Việc cuốn sách được viết bởi một người da màu cũng rất đáng chú ý.

Dù không liên quan trực tiếp đến cuốn sách ông đang viết về các đầu bếp người Mỹ gốc Phi, Adrian Miller đã tự nhủ một ngày nào đó cần tái giới thiệu cuốn sách vì nó được in năm 1939 và dường như đã bị lãng quên.

Ảnh tư liệu về Quan. Ảnh: White House Historical Association

Khi Miller liên hệ với một vài nhà xuất bản để hỏi xem họ có quan tâm đến việc tái bản cuốn sách của Quan hay không, nhưng tất cả đều từ chối.

Sau đó, Miller liên hệ với Hiệp hội Lịch sử Nhà Trắng về Quan. Tổ chức phi lợi nhuận này quan tâm đến đầu bếp người Trung Quốc và các đầu bếp châu Á khác có thể đã nấu ăn cho các Tổng thống Mỹ. Điều này dẫn đến việc Miller viết cuốn Asian Heritage Chefs in White House History: Cooking to the President’s Taste (Các đầu bếp gốc Á trong lịch sử Nhà Trắng: Nấu ăn theo khẩu vị của Tổng thống), giới thiệu Quan cùng các đầu bếp từ Trung Quốc, Nhật Bản, Philippines, Hàn Quốc và Thái Lan.

Cuốn sách, xuất bản vào tháng 5, bao gồm tiểu sử và công thức nấu ăn từ Quan, Ariel De Guzman - phục vụ George H.W. Bush và con trai George W. Bush, Anita Lo - nấu tiệc quốc yến cho Tổng thống Barack Obama chiêu đãi Chủ tịch Tập Cận Bình năm 2015 và Cristeta Comerford, đầu bếp điều hành tại Nhà Trắng đã nghỉ hưu năm 2024.

Khi nghiên cứu nhật ký tàu, Miller phát hiện rằng từ cuối những năm 1800, các sĩ quan hải quân Mỹ ưu tiên thuê lao động châu Á, đặc biệt là người Trung Quốc, làm đầu bếp, quản gia và rửa bát trên du thuyền tổng thống. Đầu bếp người Trung Quốc sớm nhất được ghi nhận là Ah Loy, phục vụ Tổng thống Theodore Roosevelt trên USS Mayflower trong Chiến tranh Nga - Nhật vào tháng 7/1905.

Roosevelt khi ấy đang cố gắng làm trung gian hòa giải giữa các đối tác Nhật Bản và Nga trên tàu và Ah Loy có nhiệm vụ căng thẳng là đảm bảo tất cả đều có một bữa trưa ngon miệng. Thực đơn của Ah Loy gồm súp nghêu, gà nướng cùng bánh mì, khoai tây chiên, dưa hấu và cà phê, đủ ngon để góp phần hoàn tất thỏa thuận. Roosevelt được trao giải Nobel Hòa bình năm 1906.

Trong khi đó, Quan là đầu bếp trên USS Mayflower cho Tổng thống William Harding và Calvin Coolidge từ 1922 đến 1929. Sinh ra ở huyện Long Môn, tỉnh Quảng Đông, Quan lớn lên ở Quảng Châu, nơi chú của ông - Li Wan Sun - làm đầu bếp và là chủ nhà hàng nổi tiếng.

Quan bắt đầu học nghề dưới sự hướng dẫn của chú từ khi còn nhỏ rồi chuyển cùng gia đình đến Philippines, nơi ông học trường ẩm thực và làm việc với chú tại một khách sạn. Khi 20 tuổi, Quan gia nhập Hải quân Mỹ với vai trò quản gia cho các sĩ quan trên tàu USS Barry.

Đến khi gia nhập USS Mayflower năm 1922, Quan đã nổi tiếng với kỹ năng ẩm thực, chuyên nấu ăn cho gia đình tổng thống và khách mời. Các món ăn của ông cho gia đình Harding gồm cá "à la king", croquettes khoai lang, bánh cuốn rau bina nhồi bơ và bánh quy hạnh nhân, trong khi gia đình Coolidge thưởng thức thịt bê cà ri, trứng nhồi trứng cá muối kèm bánh mì nướng và bánh cuộn Thụy Sĩ.

Món bánh mì của Quan được tái hiện lại. Ảnh: Bruce White

Quan nghỉ hưu năm 1929 và thử sức với vai trò chủ nhà hàng. Ông ấy điều hành các nhà hàng cao cấp ở thành phố New York, Maine. Điều thú vị là Quan cố gắng thiết kế nhà hàng cho thực khách cảm nhận như đang ở trên USS Mayflower. Vào thời đó, báo chí và tạp chí đưa tin về các đầu bếp như Quan, kể câu chuyện của họ và cách họ làm hài lòng khẩu vị các tổng thống, thu hút sự tò mò của công chúng Mỹ.

Tuy nhiên, các món ăn đắt đỏ khiến Quan tuyên bố phá sản ngay sau vụ sụp đổ thị trường chứng khoán năm 1929. Ông thử lại ở Maine năm 1932 nhưng công chúng không có nhu cầu cho các bữa ăn đắt tiền trong thời kỳ Đại suy thoái.

Để chỉnh sửa công thức của Quan và các đầu bếp gần đây, Miller hợp tác với Deborah Chang, một cựu luật sư đã học trường ẩm thực, làm việc tại nhà hàng và sở hữu công ty cung cấp dịch vụ ăn uống. Chang thử nghiệm và chỉnh sửa hơn 400 công thức của Quan, rút gọn xuống 60 món phù hợp với khẩu vị và thiết bị hiện đại.

Món filet mignon của Quan nấu cho Harding tương tự cách làm của các đầu bếp nhà hàng ngày nay khi nướng ở nhiệt độ cao, rồi nấu trong lò. Chang bổ sung sốt nấm và quấn bacon quanh thịt thay vì đặt lên trên do cách này dễ hơn cho người nấu tại nhà.

"Quan có rất nhiều công thức, thật tuyệt vời khi hiểu được tư duy của ông qua số lượng công thức đó", Chang nói

Cuốn sách của Miller và Chang không chỉ ghi lại câu chuyện và công thức của Quan mà còn tôn vinh di sản của các đầu bếp gốc Á tại Nhà Trắng, làm sáng tỏ vai trò của họ trong lịch sử ẩm thực cho các tổng thống Mỹ.

Hoài Anh (Theo SCMP)