Summer Le, sáng lập và là đầu bếp của Nén, nhà hàng nhận Sao xanh Michelin 2024, cho biết lớn lên cùng món mì Quảng. Mẹ cô cũng thường nấu món này đãi bạn bè.

"Khi tôi bắt đầu viết blog ẩm thực cách đây 15 năm, tôi cần một món ăn đại diện địa phương và tôi chọn ngay mì Quảng. Đó thực sự là món ăn của chúng tôi, phản ánh lối sống và triết lý của Đà Nẵng - Quảng Nam", Summer Le nói.

Mì Quảng với tôm thịt và rất ít nước dùng. Ảnh: Michelin Guide

Mì Quảng lấy tên từ xứ Quảng, gồm Quảng Nam và Đà Nẵng trước đây. Vùng đất từng là nơi nghèo khó, đất đai không màu mỡ như các đồng bằng, thường xuyên hứng chịu những cơn bão lớn.

Sự khác biệt về tự nhiên được thể hiện rõ qua các món ăn đặc trưng của từng thành phố. Nước dùng đậm đà của phở bò phát triển ở Hà Nội vì tầng lớp tinh hoa đô thị có nguồn cung thịt bò ổn định. Hủ tiếu Nam Vang cần lượng lớn tủy xương, hải sản khô, thịt heo, tôm, dễ dàng tìm thấy từ Đồng bằng sông Cửu Long. Còn Đà Nẵng không sở hữu nhiều nguyên liệu ẩm thực "xa xỉ". Vì vậy, nguyên liệu trong mì Quảng "linh hoạt và đa dạng".

Điều này có lẽ rõ nhất ở phần thịt ăn kèm. Đó có thể là tôm, cá, lươn, thịt lợn, thịt gà, ếch, sứa hoặc bất kỳ một hỗn hợp nào. Mì Quảng không tuân theo một công thức cố định, mà chỉ đơn giản được chế biến với những gì có sẵn.

"Lịch sử và điều kiện khắc nghiệt đã dạy chúng tôi trân trọng những gì mình có," Summer Le nói, cho biết Mì Quảng phản ánh triết lý này, lấy những nguồn tài nguyên khiêm tốn và biến chúng thành một thứ ngon miệng và ý nghĩa.

Đặc điểm nổi bật của mì Quảng là sự đa dạng trong lựa chọn thịt và là món ăn có rất ít nước dùng.

Theo Peter Cuong Franklin, sáng lập và đầu bếp chính của nhà hàng Ănăn Saigon đạt một sao Michelin, đặc trưng này cũng phản ánh tính thích nghi của món ăn: "Khi chỉ có một ít nước dùng, bạn có thể phục vụ nhiều người hơn với chi phí thấp hơn".

Franklin sinh ra ở Đà Lạt và hiện sống tại TP HCM, anh lớn lên với mì Quảng vì mẹ là người Quảng Nam. "Hồi nhỏ, tôi ăn mì Quảng gần như mỗi ngày," Peter nói.

Anh nói rằng tính linh hoạt là yếu tố định hình món ăn và lấy sợi mì làm ví dụ. "Mì" ám chỉ nguyên liệu làm từ lúa mì, nhưng sợi mì trong món ăn này lại được làm từ gạo. Sự khác biệt này có thể phản ánh cách mì xuất hiện ở miền Trung cách đây nhiều thế kỷ.

Đà Nẵng - Hội An là trung tâm giao thương quan trọng từ thế kỷ 16 đến 18, được minh chứng qua cầu Nhật Bản, các ngôi chùa Trung Hoa và những ngôi nhà kiểu Âu. Nhưng Franklin nghĩ rằng một số nguyên liệu của mì Quảng thậm chí còn có trước thời kỳ thịnh vượng thương mại ở Hội An.

"Ở Việt Nam, có rất nhiều lúa gạo, nhưng không có lúa mì. Do đó, nhiều khả năng khái niệm mì từ lúa mì được các thương nhân Trung Quốc giới thiệu cách đây 400-500 năm, và người địa phương đã điều chỉnh sợi mì dựa trên những gì sẵn có", đầu bếp Peter nói.

Món mì Quảng cá tại Nu Đồ. Ảnh: Nu Đồ Kitchen

Thế kỷ 15, sự giao thoa các nền văn hóa như Champa, Hindu, Ấn Độ giáo ở Quảng Nam thể hiện qua những công trình như Thánh địa Mỹ Sơn ngày càng rõ nét. Sự giao thoa này cũng thấy trong ẩm thực khi củ nghệ, gia vị phổ biến ở Nam Á, được sử dụng để tạo màu vàng cho sợi mì gạo, Franklin cho biết. Điều thú vị là có thể hàng trăm năm trước, một loại gia vị từ Ấn Độ được đưa đến Champa đã nhuộm màu sợi mì gạo trắng để trông giống mì Trung Quốc hơn.

"Khi đào sâu, bạn luôn có thể thấy những mối liên hệ với Champa trong văn hóa miền Trung", Tuyết Phạm, nhà sáng lập nhà hàng Nu Đồ Kitchen, Michelin Selected 2024, nói.

Cô quan tâm đến lịch sử cổ xưa của mì Quảng, nhưng cũng lo lắng về tương lai của món ăn. Cô lớn lên ở một thị trấn nhỏ của Quảng Nam và học cách nấu mì Quảng từ cha từng bán món ăn tại quán ven đường. Khi Tuyết tham gia MasterChef Việt Nam 2015 và giành á quân, đây là món cô trình bày trước ban tổ chức.

Cô mở Nu Đồ Kitchen năm 2019 để tiếp nối di sản cha để lại, dù ông chưa bao giờ đủ tiền trang trải cuộc sống với món ăn này. "Ông mở vài quán mì Quảng, nhưng chúng chỉ tồn tại vài năm," cô nói.

Hầu hết các quán mì Quảng ở Đà Nẵng có giá dưới 45.000 đồng. Tuyết Phạm làm khác đi khi chọn nguyên liệu chất lượng, dành công sức và thời gian cho nước dùng rồi tính giá gấp đôi. Nữ đầu bếp đã khai thác "siêu năng lực" của mì Quảng, đó là tính thích nghi. Cô lo ngại văn hóa ẩm thực đường phố của Đà Nẵng bị đe dọa, khi nhiều đầu bếp trong thành phố đang cân nhắc đóng quán do công việc vất vả và lợi nhuận ít.

"Điều này khiến tôi nhớ đến cha. Ông dường như không thể kiếm đủ tiền từ một món ăn giá rẻ. Tôi muốn hỗ trợ tương lai của mì Quảng bằng cách chứng minh nó có thể được làm từ nguyên liệu chất lượng và mọi người sẵn sàng trả nhiều hơn cho điều đó", cô nói.

Tâm Anh (theo Michelin Guide)