"Tôi mong muốn sáng tạo những vị kem chỉ Việt Nam mới có, khách nước ngoài ăn một lần là nhớ đến Việt Nam", chị Thảo Nguyễn, chủ tiệm kem thủ công La Creme nói.

Nép mình trên đường Phó Đức Chính, đối diện Bảo tàng Mỹ thuật TP HCM, tiệm kem La Creme chỉ đủ chỗ cho chưa tới 10 khách ngồi lại. Khác những quán thông thường, tiệm phục vụ những vị kem lạ như kem nước mắm, kem phở, kem từ muối Bạc Liêu.

Năm 2019, chị Thảo Nguyễn khởi nghiệp với kem thủ công khi đang sinh sống ở Mỹ. Chị bắt đầu với những mẻ kem sầu riêng tươi bán online, phục vụ cộng đồng người Việt xa xứ. Chị Thảo cho hay sầu riêng Việt Nam ở Mỹ không dễ tìm, chủ yếu là sầu Thái hoặc Malaysia. Đa phần kem sầu riêng ở Mỹ sử dụng hương liệu hoặc những trái sầu đông lạnh bị sượng. Tiệm kem online của chị Thảo phục vụ kem thủ công làm hoàn toàn từ trái sầu ri6. Những hộp kem sầu riêng chị Thảo làm luôn cháy hàng, chinh phục cả thực khách bản địa.

Chị Thảo Nguyễn tự tay sáng tạo những vị kem thủ công. Ảnh: NVCC

Không gian quán kem ở Thảo Điền

Các loại kem thủ công được sản xuất dùng trong tuần.

Công việc kinh doanh ở Mỹ đang ổn định, năm 2022 chị Thảo quyết định hồi hương, ấp ủ dự định phát triển kem thủ công ở TP HCM. Chị nhận ra "nghịch lý" Việt Nam là xứ trái cây nhiệt đới phong phú bậc nhất, nhưng quán kem ở Việt Nam đa phần phục vụ vài vị cơ bản như chocolate, vani, dừa, trà xanh. Không nhiều nơi sử dụng nguyên liệu tươi để làm kem, thay vào đó là sử dụng hương liệu hoặc những nguyên liệu đông lạnh chứa chất bảo quản.

Sau một năm tìm hiểu thị trường, tiệm kem đầu tiên chị Thảo mở ở Thảo Điền năm 2023, bắt đầu với 8 vị đặc trưng, trong đó có kem vị nước mắm. Chị Thảo cho hay loại gia vị quen thuộc với người Việt này khi đưa vào kem gợi sự tò mò cho thực khách nước ngoài và cả khách địa phương.

"Dùng nước mắm làm kem không lạ đời như nhiều người nghĩ vì mắm được chế biến để thành một loại sốt mặn ngọt đan xen, hợp với cốt kem béo", chị Thảo nói.

Nguyên liệu chính sử dụng trong món kem này là nước mắm nhĩ cá cơm tươi, thắng cùng caramel để làm thành sốt. Quá trình này giúp mùi mắm dịu đi, hòa cùng vị ngọt béo của đường cháy, tạo ra cảm giác mặn, ngọt, béo đan xen như một loại sốt caramel mặn. Sốt này sau đó được rưới lên kem tươi, giữ cho hương nước mắm thoảng nhẹ, đủ để khách cảm nhận vị mà không bị ám ảnh bởi mùi mắm nồng. Cứ một mẻ 5–10 kg cốt kem, cần khoảng hai chai nước mắm một lít.

"Chúng tôi đã thử vị kem nước mắm Việt Nam, món kem nghe lạ tai nhưng hương vị lại giống như sự kết hợp dừa và caramel, mùi vị dễ chịu", một du khách từ Canada ghé tiệm kem nhận xét.

Năm 2024, chị Thảo mở tiếp tiệm kem thứ hai ở gần chợ Bến Thành, nơi tập trung nhiều khách nước ngoài. Tại đây, chị tiếp tục sáng tạo loại kem mới "mang vị Việt Nam đặc trưng" là kem phở. Ý tưởng xuất phát từ câu hỏi khách nước ngoài nhớ gì nhất khi rời Việt Nam và phở gần như luôn xuất hiện đầu tiên.

Gia vị nấu phở sử dụng cho món kem phở.

Thành phẩm kem nước mắm.

Nước mắm cá cơm sử dụng trong món kem nước mắm.

Món kem phở (trái) và kem nước mắm (phải) có màu sắc như những loại kem thông thường.

Nhân viên giúp khách vận chuyển 30 thùng kem dùng cho đám cưới tổ chức ở Măng Đen.

Món kem mang vị nước dùng phở, kết hợp các loại hương từ đại hồi, quế, đinh hương, thảo quả, hạt mùi, trần bì (vỏ quýt) hoặc tiểu hồi. Các gia vị được sấy khô, nướng ở nhiệt độ cao cho dậy mùi, sau đó nấu qua đêm để lấy nước cốt. Phần nước gia vị này được hòa chung với cốt kem, tạo ra vị kem mang mùi nước dùng phở. Vì dùng nước nấu gia vị nên kết cấu kem phở có "độ sánh đặc và lợn cợn".

Chị Quỳnh Như, sống tại Tân Bình, TP HCM, cho hay đã thử kem vị phở ở tiệm vì tò mò. "Khi nếm thử miếng kem đầu tiên giống như đang ăn tô phở, đậm hương ngũ vị, có vị ngọt, béo độc đáo", chị Như nói và nhận xét thêm kem vị phở không khó ăn như tưởng tượng.

Chị Thảo Nguyễn chia sẻ sau ba năm mở cửa, thực đơn của tiệm kem đã có hơn 100 vị, làm từ các nguyên liệu tươi. Mỗi tuần tiệm sản xuất khoảng 20-30 kg kem đủ dùng trong tuần vì không chứa chất bảo quản. Ba tháng một lần, chị Thảo lại thêm vào thực đơn một vị kem mới. Tiệm chia thực đơn thành ba nhóm gồm signature (các vị kem cố định), must try (vị nên thử) và seasonal menu (vị theo mùa).

Các nông sản và nguyên liệu địa phương được sử dụng làm kem ngoài nước mắm và gia vị phở còn có kem muối oreo làm từ từ muối Bạc Liêu, kem xoài cát chu, thanh long đỏ.

Cặp khách Việt kiều Australia về Việt Nam tổ chức đám cưới cuối tháng 6 cho hay vì yêu thích vị kem muối đặc trưng tại tiệm nên đã đặt 300 hộp kem đãi khách trong tiệc cưới. Kem được đóng thùng kèm đá khô giữ đông lạnh để vận chuyển từ TP HCM đến nơi tổ chức tiệc cưới tại Măng Đen.

Chị Thảo cho hay làm kem thủ công gặp khó khăn ở khâu chọn nguyên liệu, nhất là với trái cây. Chị phải chọn nguồn nguyên liệu, canh mùa, kiểm tra độ chín, chất lượng để ra được mẻ kem đạt tiêu chuẩn. Một khó khăn khác tiệm đang đối mặt là thực khách thắt chặt chi tiêu.

Tiệm kem ở Thảo Điền vẫn duy trì khách quen là cư dân địa phương và khách nước ngoài sinh sống ở Việt Nam; quán ở trung tâm chủ yếu đón khách vãng lai là khách du lịch nước ngoài.

Hiện tại, giá một viên kem ở tiệm là 65.000 đồng, hai viên 95.000 đồng, set 4 viên nhỏ 120.000 đồng. Kem đóng hộp 125 ml bán giá 90.000 đồng, hộp lớn 473 ml giá 220.000 đồng.

"Giá cao hơn kem công nghiệp vì làm thủ công hoàn toàn", chị Thảo chia sẻ.

Bài và ảnh: Bích Phương