Vịt quay Bắc Kinh, món ăn nổi tiếng bậc nhất Trung Quốc, đại diện cho sự tinh tế và tài nghệ ẩm thực của quốc gia này. Lớp da giòn rụm, thịt mềm mọng nước cùng nghi thức trình bày cầu kỳ tạo trải nghiệm độc đáo, làm say lòng thực khách và phản ánh lịch sử, văn hóa phong phú của Trung Quốc.

Ở Bắc Kinh, vịt vốn không phải món phổ biến như lợn, gà hay cừu. Các món vịt truyền thống ở Trung Quốc thường đến từ vùng Giang Nam mênh mông nước, nơi vịt bơi trong ruộng lúa và ao hồ, được chế biến thành vịt muối Nam Kinh hay súp vịt Hàng Châu. Tuy nhiên, vịt quay Bắc Kinh đã trở thành ngoại lệ của thành phố, thậm chí nhiều tờ báo ví độ nổi tiếng của món vịt quay sánh ngang Tử Cấm Thành.

Món ăn này xuất hiện từ thế kỷ 13 tại Hàng Châu. Vịt quay từng được bán trên những gánh hàng rong và trở thành đặc sản của Nam Kinh, thủ đô đầu tiên của triều Minh. Chỉ sau năm 1420, khi vua Vĩnh Lạc dời đô về Bắc Kinh, vịt quay mới xuất hiện ở đây. Ban đầu, nó được gọi "vịt quay Kim Lăng" (Kim Lăng là tên cổ của Nam Kinh). Theo thời gian, các đầu bếp ở Bắc Kinh lai tạo giống vịt địa phương với lông trắng tuyết, da mỏng và thịt mềm, được đánh giá vượt trội hơn vịt Nam Kinh.

Vịt trắng Bắc Kinh, thường được nuôi ở ngoại ô thành phố và vỗ béo cẩn thận. Sau khi làm sạch, nhổ lông, người ta bơm không khí giữa da và thịt để tạo độ căng, chần nước sôi làm săn da, hong khô, phết siro mạch nha cho màu nâu đỏ hấp dẫn. Đầu bếp thường đổ ít nước sôi vào bên trong con vịt trước khi nướng để giữ thịt mọng nước, da giòn.

Vịt quay Bắc Kinh được nướng theo hai phương pháp chính gồm lò hở (gualu) và lò kín (menlu). Lò hở là phương pháp treo vịt trên giá kim loại, nướng bằng củi cây ăn quả như táo tàu ở 250-270 độ C. Đầu bếp xoay vịt để chín đều, bổ sung củi 5-6 lần, giúp thịt thấm hương trái cây. Lò kín giữ độ ẩm cao, tạo thịt tơi xốp, da và thịt kết nối tốt, phù hợp nướng nhiều vịt cùng lúc.

Vịt được treo khi nướng. Ảnh: CGTN

Kỹ thuật nướng lò kín được phát triển ở Nam Kinh. Các đầu bếp đốt lửa ở giữa lò cho đến khi chỉ còn than âm ỉ, sau đó treo bốn con vịt vào cửa lò và đóng kín lại. Sau khoảng một giờ, khi mở cửa lò, tất cả vịt đã được nướng chín đều, thơm ngon.

Kỹ thuật lò hở được phát triển bởi các đầu bếp trong bếp hoàng gia Tử Cấm Thành, nơi nhà Thanh ưa thích các món thịt nướng. Tài liệu ghi vào năm 1761, vua Càn Long từng ăn vịt quay 8 lần trong hai tuần.

Vào cuối thế kỷ 19, một thương nhân chuyên bán gia cầm tên Dương Toàn Nhân đưa kỹ thuật này tới Bắc Kinh. Sau nhiều năm bán vịt và gà ở quầy vỉa hè, năm 1864, ông mở nhà hàng Quanjude, tuyển một đội đầu bếp cung đình cũ.

Vịt quay của Quanjude với lớp da bóng và thịt mọng nước, nhanh chóng được giới thượng lưu và văn sĩ thành phố yêu thích. Nhà hàng này trải qua thăng trầm cùng lịch sử Trung Quốc thế kỷ 20, trở thành một trong những thương hiệu hàng đầu của Bắc Kinh.

Thưởng thức vịt quay Bắc Kinh như tham gia nghi thức ẩm thực đầy mê hoặc. Đầu bếp đội mũ trắng đẩy xe đến bàn, trên đó đặt con vịt mũm mĩm, da bóng loáng màu caramel. Ông ta cầm chiếc dao dài chuyên dụng, lưỡi hình chữ nhật, cắt vịt ngay tại bàn, thường thành hơn 100 miếng.

Các nhà hàng sang trọng còn cung cấp tiệc toàn vịt, chế biến từ tim, mề đến mọi bộ phận, nâng trải nghiệm lên tầm nghệ thuật. Món ăn hấp dẫn từ hương vị đến tính biểu diễn khiến thực khách không thể rời mắt.

Một quầy bán vịt quay ở Trung Quốc. Ảnh: Gault Milau

Qua nhiều thế kỷ, vịt quay Bắc Kinh trở thành một biểu tượng ẩm thực quốc tế. Nó đóng vai trò như một đại sứ cho ẩm thực Trung Quốc và được yêu thích ở nhiều quốc gia trên thế giới. Các nhà hàng vịt quay Bắc Kinh đã xuất hiện tại nhiều thành phố lớn, thu hút cả người dân địa phương lẫn du khách tìm kiếm trải nghiệm ẩm thực Trung Quốc đích thực.

Hiện nay, một số nhà ẩm thực Trung Quốc than phiền vịt quay Bắc Kinh ngày càng giảm chất lượng, kể cả ở những nhà hàng nổi tiếng do họ dùng vịt nướng lò thường thay vì lò củi truyền thống. Tuy nhiên, không thể phủ nhận việc kinh doanh vịt quay ở nhiều thành phố đã đưa món ăn từng chỉ dành cho giới tinh hoa đến gần hơn với đông đảo người dân.

Hoài Anh (Theo SCMP, NatGeo)