Sự đa dạng trong món mắm của người Việt trải dài dọc ba miền với hàng trăm loại cùng nhiều cách ủ, nêm khác nhau. Theo chuyên gia ẩm thực Chiêm Thành Long, mắm không chỉ là gia vị mà còn thể hiện sự sáng tạo và tận dụng nguyên liệu khéo léo.

Trong hàng trăm loại mắm trải khắp tỉnh thành, đại diện nhà hàng Mặn Mòi giới thiệu 8 loại mắm nổi tiếng ba miền, được sử dụng trong nhiều món ăn quen thuộc với người Việt.

Mắm rươi Tứ Kỳ được xem là đặc sản Hải Dương - nơi mệnh danh là "thủ phủ rươi". Con rươi hay còn được gọi với cái tên dân gian rồng đất, không chỉ là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn đặc sản như chả rươi mà còn được dùng làm mắm. Món mắm rươi được chế biến kỳ công với thời gian ủ tối thiểu ba tháng. Thành phẩm có màu vàng óng như mật ong, sánh đặc và dậy mùi thơm. Mắm rươi Tứ Kỳ ngon nhất khi ăn kèm thịt luộc, thịt dê hấp, bê tái, vịt quay hoặc các món cuốn và rau củ. Ảnh: Mặn Mòi

Mắm cà cuống là đặc sản Ninh Bình, được chế biến từ cà cuống đực nguyên con (ảnh sau), ngâm ít nhất 30 ngày với nước mắm nguyên chất. Khi mới mở nắp, mắm tỏa mùi tươi mát giống như bạc hà, kích thích khứu giác. Mắm cà cuống thường được dùng để chấm với thịt luộc hoặc giò chả, làm tăng thêm hương vị cho món ăn. Gắn liền với mắm cà cuống là bánh cuốn Thanh Trì (ảnh trước). Bánh cuốn hấp mềm, dùng kèm chả quế, giá trụng, thêm hành phi hoặc rau thơm.

Mắm tôm Thanh Hóa (ảnh sau) nổi bật với hương thơm nồng và vị mặn đậm đà, được chế biến từ moi biển hay còn gọi là ruốc biển sống, kết hợp với muối hạt tinh khiết. Quá trình ủ mắm giúp các enzyme trong moi biển phân hủy protein, tạo ra màu sim chín hoặc hồng tím nhạt đặc trưng.

Mắm tôm Thanh Hóa không chỉ là gia vị mà còn là một phần không thể thiếu khi ăn kèm các món đặc sản, trong đó có món cá lăng nướng riềng mẻ (ảnh trước). Cá lăng nướng cháy cạnh, kết hợp với vị chua nhẹ của riềng mẻ và mắm tôm đậm đà, ăn kèm cùng nhiều loại rau thơm như tía tô, đinh lăng, húng quế.

Mắm sá sùng phổ biến ở Quảng Ninh, là gia vị không thể thiếu của món chả mực. Mắm sá sùng được chế biến từ cá tươi và sá sùng, ủ chượp cùng muối biển trong các chum sành, phơi nắng và lên men tự nhiên. Ủ chượp là quá trình ngâm hoặc ủ các nguyên liệu với muối trong một thời gian dài, giúp các nguyên liệu thấm gia vị, giữ mùi thơm và giúp bảo quản lâu.

Quá trình lên men tự nhiên này giúp nước mắm đạt được sự cân bằng giữa vị mặn của muối và vị ngọt tự nhiên của cá, tạo nên phần nước mắm với màu cánh gián nhạt, giọt mắm sánh mịn như mật ong và giá trị dinh dưỡng cao. Ảnh: Mặn Mòi

Mắm cá rò Huế được làm từ loài cá tên rò, thân nhỏ, xương mềm gần giống cá cơm, sống chủ yếu ở vùng biển Thuận An và các vùng biển nước lợ. Cá rò sau khi được đánh bắt phải được xóc để làm sạch vảy nhớt mà không làm nát thịt. Cá được rửa bằng nước biển hoặc nước muối pha sao cho độ mặn tương đương với nước biển, giúp thịt cá săn chắc và đậm đà. Sau khi để ráo nước, cá được đem đi ủ muối khoảng 15-30 phút cho thấm rồi bỏ vào lu, ém chặt và dùng nẹp tre gài bên trên để giữ cho cá không nổi lên. Sau khoảng một tháng, mắm cá rò có thể ăn được.

Mắm cá rò Huế thường được gia giảm thêm tỏi, ớt, đường và thính, tạo vị mặn ngọt hài hòa, thơm ngon. Mắm cá rò thường được dùng làm gia vị chấm cho các món như thịt luộc, rau luộc hoặc ăn kèm với cơm nóng, bún tươi.

Món gà kho mắm thơm (ảnh) là đặc sản Phú Yên, sử dụng gia vị chính là mắm thơm chế biến từ cá cơm, muối hạt và trái thơm (dứa) chín. Để làm loại mắm này, cá cơm được làm sạch, ướp muối và ủ trong chum sành hoặc hũ kín để lên men tự nhiên. Trái thơm băm nhuyễn và trộn đều với mắm cá đã ủ, tạo nên hỗn hợp mắm thơm có màu nâu sẫm, sánh đặc, mang vị chua thanh, mặn dịu và thơm nồng.

Mắm ruốc Long An xào thịt sả (ảnh) là món ăn đặc trưng miền Tây Nam Bộ, kết hợp giữa mắm ruốc và thịt heo xào với sả. Mắm được làm từ con ruốc - loài tôm nhỏ sống ở vùng nước lợ hoặc ven biển. Sau khi làm sạch, ruốc được trộn muối và ủ lên men tự nhiên, tạo ra loại mắm có màu hồng sẫm, mùi nồng và vị mặn ngọt. Mắm ruốc xào thịt sả thường được dùng như kho quẹt, ăn kèm với cơm nóng, cơm cháy hoặc các loại rau củ. Ảnh: Mặn Mòi

Mắm cá linh là đặc sản nổi tiếng của vùng Châu Đốc, An Giang - nơi mệnh danh là ''xứ mắm'' của miền Tây Nam Bộ. Cá linh non sau khi được làm sạch sẽ được ướp cùng muối hột và thính gạo, sau đó ủ kín trong lu sành trong vài tháng để lên men tự nhiên. Khi đạt độ chín, mắm có mùi thơm đặc trưng, vị béo bùi và mặn dịu.

Mắm cá linh được sử dụng trong nhiều món ăn đặc trưng như lẩu mắm, kho lạt, chiên hoặc chưng tỏi ớt. Mắm chưng là cách chế biến mắm cá linh phổ biến, dùng nhiều trong bữa cơm hằng ngày. Mắm cá linh được đánh nhuyễn, trộn cùng trứng, thịt băm, tỏi ớt và tiêu, sau đó đem hấp chín. Món mắm chưng có vị đậm đà, thơm cay, thường ăn kèm cơm trắng và các loại rau củ.

Bích Phương