Rau ngót còn được gọi là rau bồ ngót, rau bù ngót có mặt lá được phủ một lớp lông siêu mịn mắt thường khó nhìn thấy. Lớp lông này có chức năng giữ độ ẩm tự nhiên để lá không bị khô héo.

Khi rửa rau nếu chỉ tráng qua lớp lông này có thể giữ lại bụi bẩn, cặn bám hoặc dư lượng hóa chất nếu có. Vì thế khi rửa nên nắm từng nắm bóp nhẹ để lá không bị trôi cũng như giữ nước trong lớp lông mịn, đồng thời loại bỏ được tạp chất trên bề mặt.

Sau khi rửa sạch và để ráo nước, trước khi nấu nên vò nhẹ rau ngót rồi mới cho vào nồi canh. Nếu để nguyên vẹn, các tế bào lá nhất là lớp lông mịn giữ chất dinh dưỡng bên trong cấu trúc sợi. Chỉ khi vò làm vỡ tế bào, phần nước ngọt mới được giải phóng, giúp canh ngọt ngon hơn.

Ảnh minh họa: Bùi Thủy

Theo nhiều nghiên cứu, rau ngót có chứa glutamate và aspartate, hai amino acid góp phần tạo vị umami. Tuy không mạnh bằng thịt hay nấm nhưng khi vò và nấu đúng cách, rau ngót tạo ra vị ngọt tự nhiên gần với umami, nhất là khi kết hợp với nguyên liệu giàu đạm như thịt nạc, xương, cua đồng hoặc tôm khô. Hơn nữa, làm mềm giúp rau nhanh chín, ngấm vị và dễ tiêu hóa hơn.

Lưu ý, với các món cần giữ cấu trúc để nhai kỹ cảm nhận rõ vị giòn dai thì không cần vò. Chẳng hạn như một số món ăn ở Indonesia hay Malaysia thường để nguyên lá xào với trứng hoặc nước cốt dừa.

Có mất chất không nếu vò rau ngót?

Vò rau không gây mất chất như nhiều người lầm tưởng. Các vitamin tan trong nước như vitamin C có thể hao hụt nhẹ do tiếp xúc với không khí nhưng nếu nấu canh ngay sau khi vò (cả lá và nước) thì ảnh hưởng rất nhỏ.

Ngược lại, các khoáng chất, chất xơ và hợp chất thực vật có lợi như flavonoid, saponin trong rau ngót vẫn còn trong nước canh. Thậm chí, nhờ vò mà các hoạt chất này được giải phóng ra nước, giúp cơ thể dễ hấp thu hơn. Giống như người miền Trung thường giã nghệ tươi ướp cá khi kho, người miền Nam thường giã hành, tỏi ướp thịt cá cho nhiều món ăn. Việc làm dập rau ngót thực chất là để tăng hiệu quả giải phóng mùi và chất chứ không gây hao hụt dinh dưỡng.

Như vậy việc vò rau ngót không làm mất chất nếu thực hiện đúng, nấu ngay sau khi vò và sử dụng cả nước lẫn rau. Đây không chỉ là kinh nghiệm dân gian quý mà còn chứa đựng các cơ sở khoa học giúp món ăn thơm ngon tròn vị của ẩm thực Việt.

Bùi Thủy