Người nội trợ thường truyền nhau bí quyết, khi kho thịt cá cần để nguội giữa chừng rồi mới kho tiếp. Việc này giúp món kho đậm đà, lên vị ngọt ngon và màu sắc đẹp. Ví dụ, cá kho làng Vũ Đại không nấu liên tục mà luôn có thời gian hạ niêu, để nguội vài giờ rồi kho tiếp. Người Huế khi kho thịt, kho măng cũng thường để "lửa nghỉ" giữa chừng, chứ không nấu liền tay. Kỹ thuật này không chỉ tiết kiệm nhiên liệu (tận dụng nhiệt của nồi đất, niêu gang để chín âm ỉ) mà còn giúp món ăn trọn vẹn vị.

Món cá kho chuối xanh kiểu Bắc. Ảnh: Bùi Thủy

Theo khoa học thực phẩm, khi nguyên liệu được đun nóng, protein co lại, đẩy nước và các phân tử hòa tan (muối, đường, axit amin) ra ngoài. Nếu duy trì nhiệt liên tục, lượng dưỡng chất này bốc hơi, khiến thịt cá khô cứng, kém ngon. Nếu tắt bếp để nguội, việc dừng nhiệt giúp các mô cơ giãn ra, áp suất thẩm thấu chênh lệch khiến nước kho và gia vị thấm ngược trở lại, len lỏi sâu vào từng thớ thịt, cá.

Khi kho lửa hai, quá trình này lặp lại, tạo nên từng lớp hương vị chồng lên nhau, giúp món ăn đậm từ ngoài vào trong. Thời gian nghỉ còn cho phép một số enzyme nội sinh, vốn chỉ hoạt động ở nhiệt độ vừa phải, tiếp tục phân giải mô liên kết, làm mềm thịt mà không phá vỡ kết cấu. Đặc biệt, ở khoảng nhiệt độ ban đầu khi đã tắt lửa (70 - 90°C), phản ứng Maillard vẫn diễn ra chậm rãi, giúp màu sắc và hương thơm thấm sâu hơn.

Một khía cạnh khác ít được để ý là tính ổn định của nước kho như một hệ nhũ tương giữa mỡ và nước gia vị. Khi đun mạnh, mỡ từ bì thịt cá dễ tách lớp; còn khi để nhiệt hạ lúc nghỉ, gelatin mới sinh và các peptide trong nước mắm đóng vai trò chất hoạt động bề mặt tự nhiên, giúp nhũ hóa tốt hơn, tạo cảm giác sánh mướt.

Ở khoảng nhiệt thấp này, nếu người nấu cho gia vị tạo hương vào khi nồi đã hạ nhiệt, một phần enzyme còn hoạt động, góp thêm hiệu ứng làm mềm lớp mô bề mặt. Tất cả cộng hưởng thành một cơ chế khoa học: chu kỳ điều chỉnh áp suất và khuếch tán, làm mềm collagen, kiểm soát bay hơi giữ mùi và ổn định nhũ tương để nước kho sánh lại, óng lên màu đẹp mắt.

Tùy theo mỗi nguyên liệu và món ăn mà nhịp "lửa nghỉ" cũng điều chỉnh khác nhau. Với cá kho, đặc biệt là cá nhiều thịt như cá trắm, cá basa, cá thu nên đun sôi cá cùng nước gia vị ướp một lúc rồi mới cho nước nóng vào xâm xấp bề mặt đun tiếp 15-20 phút. Sau đó tắt hẳn lửa, đậy kín để cá chín tiếp bằng nhiệt dư. Khi nguội, bật lại lửa nhỏ cho sôi nhẹ, rồi lại để nghỉ.

Với thịt kho, nhất là thịt ba chỉ, sự xen kẽ mỡ và nạc cần thời gian để hòa quyện. Người Bắc thường kho thịt sôi một lúc, rồi tắt bếp để nghỉ vài chục phút, sau mới bật lại. Lặp vài lần, thịt lên màu cánh gián đẹp, nước sánh, vị ngọt và béo quyện sâu.

Với thịt kho trứng Nam Bộ, nhịp nghỉ càng quan trọng. Trứng dễ chai nếu sôi lâu, phần lòng đỏ trở nên khô bở. Bởi vậy, người nội trợ kinh nghiệm sẽ cho trứng vào sau khi thịt đã mềm, đun sôi nhẹ rồi để lửa nghỉ giúp trứng thấm mà vẫn mượt mà.

Với món kho khô như kho quẹt miền Tây, lửa nghỉ giúp đường không bén cháy và mắm không khét. Khi nồi bắt đầu sền sệt, nên nhấc ra, để nguội rồi đun tiếp. Đây là cách ngăn phản ứng tạo hợp chất đắng, giữ lại vị caramel ngọt thơm.

Thời điểm vàng để lửa nghỉ chính là biết dừng lửa khi món kho vừa đạt hai dấu hiệu: nguyên liệu hơi săn nhẹ, màu sắc chuyển vàng nâu; nước kho bắt đầu sánh nhẹ nhưng chưa cạn. Nghỉ quá sớm, món chưa kịp "khóa" hương, nghỉ quá muộn, cấu trúc đã bị phá vỡ. Khoảng nghỉ thường tùy vào món ăn và độ dày nguyên liệu.

Ngày nay, dù người nội trợ dùng bếp từ, bếp gas hay nồi điện, lửa nghỉ vẫn có thể áp dụng. Chỉ cần đưa món tới độ sôi mong muốn, tắt hẳn nhiệt, đậy kín nắp, để nghỉ, rồi bật lại lửa nhỏ. Với nồi điện, có thể dùng chế độ giữ ấm để duy trì nhiệt dư mà không sôi. Một số đầu bếp chuyên nghiệp còn "nghỉ kép" hoặc "nghỉ ba lần" để mô phỏng nhịp kho trên bếp than xưa.

Bùi Thủy