Theo Đông y, cua đồng có tên gọi "điền giải" mang tính hàn, vị mặn, không độc, có tác dụng sinh phong liền gân nối xương, dùng trị nhiệt, giải độc.

Vào mùa hè, cơ thể dễ tích tụ nhiệt gây ra nóng trong người, nhiệt miệng, ảnh hưởng tiêu hóa. Các món từ cua đồng luôn được ưu ái giúp giải nhiệt, kích thích vị giác và cân bằng âm dương.

Bún riêu cua đồng

Bát bún riêu hấp dẫn về cả sắc hương và vị với gạch cua béo vàng, cà chua đỏ au xen kẽ bún trắng.

Nên chọn kỹ cua đồng tươi ngon và giã tay theo cách truyền thống sẽ lấy được nhiều hơn cua làm xay sẵn ở chợ. Khi giã thêm chút muối - bí quyết giúp protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng.

Bún riêu xưa thường ăn cùng rau diếp ngô. Hiện nay, rau này khá hiếm có thể thay bằng xà lách ta (loại thẳng) đem thái sợi nhỏ. Vào mùa hè thêm rau muống chẻ, bắp chuối bào mỏng trộn cùng.

Canh cua mồng tơi, mướp hương

Cua đồng nấu canh được nhiều nguyên liệu như rau ngót, rau tập tàng, hoa thiên lý nhưng phổ biến hơn cả canh cua nấu mồng tơi, rau đay, mướp hương.

Các loại rau quả này có tính mát, chứa nhiều chất nhầy thực vật giúp nhuận tràng, giảm nhiệt. Canh cua không chỉ giải nhiệt mà còn giúp hỗ trợ tiêu hóa, thanh lọc cơ thể, điều này cần thiết trong những ngày nóng nực khi ăn uống thường khó tiêu.

Tùy theo khẩu vị mỗi vùng miền, mỗi gia đình mà phần gạch cua có thể chưng hoặc không chưng. Với những ai thích vị mộc, thanh mát từ cua thì không chưng bởi quan niệm rau đay kỵ dầu mỡ. Còn những ai thích dậy mùi thơm bùi béo từ gạch lại thích chưng rồi mới cho vào nồi canh.

Canh cua mồng tơi ăn kèm cà pháo, đậu rán luôn được nhiều người yêu thích và ‘hao cơm’ ngày nóng.

Bún hến màu cua chưng

Bún hến tựa đồng xu, trắng mịn vừa vặn một lần gắp, chấm vào màu cua chưng vàng óng, bùi béo, thêm chút hành phi giòn thơm, rau gia vị tươi mát. Tất cả hòa quyện rất có duyên giúp kích thích vị giác ngày nóng.

Hiện nay món ăn này chỉ còn vài hàng quán bán, có lẽ phần vì kỳ công, phần vì để lấy đủ gạch cua chưng màu cua cũng khá hiếm. Nên những người yêu phong vị ẩm thực Hà thành cũ vẫn thường tự làm.

Canh bún Hà Nội lối cổ

Bát canh bún thanh mát, ngọt dịu với bún sợi to được ủ ngấm trọn vị cua ngọt ngon, riêu cua béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm. Tất cả kết hợp lại hài hòa đẩy đưa vị giác.

Canh bún cua Hà Nội còn có nhiều tên gọi khác như bún đũa, bún rau. Món ăn bình dân này thường thấy vào thời bao cấp với hình ảnh các bà hàng gánh đôi quang gánh cùng nồi bún, nước dùng đi rao khắp các ngõ ngách.

Hiện nay, món ăn này chỉ còn lại một số ít hàng quán còn bán như ở phố Hòe Nhai, Thanh Hà, Nguyễn Siêu.

Một số người cho rằng, canh bún cua cổ truyền Hà Nội sau 1975 khi đất nước hai miền thống nhất có sự ''di cư'' vào Nam nên ở Sài Gòn hiện nay cũng có canh bún hao hao, chỉ là gia vị gia giảm khác và topping nhiều hơn.

Nước dùng canh bún cua cổ truyền khác với bún riêu cua là không cho giấm bỗng nếp. Khi chan vào bát bún cua chỉ xâm xấp như bún trộn, còn bún riêu cua lại chan đầy sóng sánh.

Bún dùng cho canh bún phải là loại bún sợi to gần giống bún bò Huế. Bún được ủ nóng nên giữ được hình dáng, mềm mượt mà không bị gãy khi gắp ăn. Canh bún Hà nội xưa chuẩn vị thường đi kèm rau muống xơ mới và rau rút.

Canh riêu ăn kèm đậu rán

Bát canh riêu bắt mắt bởi màu đỏ au từ cà chua, thịt cua đóng tảng, dậy mùi thơm từ gạch cua, vị chua thanh từ giấm bỗng nếp. Đậu rán căng phồng bên ngoài vàng ươm, bên trong béo mềm. Rau diếp ngô, rau kinh giới xanh giòn. Tất cả làm nên bức họa đồng quê nhiều sắc màu tươi mát ngày hè.

Chú ý khi nấu canh riêu, không cho hành lá vào khi còn ở trên bếp vì chất chua trong canh dễ làm hành lá chuyển màu vàng, mất mỹ quan. Khi nào ăn, múc canh nóng ra bát mới thả nhẹ hành để giữ màu đẹp mắt.

Mỗi món canh chua Hà Nội đi kèm một rau gia vị riêng, riêu cua đi kèm hành lá, riêu cá phải có thì là và chút lá gấc (nếu có), riêu hến, riêu trai, riêu trùng trục có thêm rau răm.

Canh riêu cua thường ăn vào bữa trưa bởi canh cua vốn mang tính hàn (thể âm) ăn buổi trưa (thể dương) sẽ hài hòa âm dương. Không nên ăn canh riêu vào chiều tối (thể âm) dễ bị lạnh bụng.

Canh cua rau rút, khoai sọ, rau muống

Trong tiết trời oi bức, một bát canh rau muống xanh mềm, rau rút giòn, khoai sọ bùi dẻo, riêu cua béo ngậy, nước canh ngọt tự nhiên dễ kích thích vị giác và đủ đầy dinh dưỡng.

Khi nấu canh cua chú ý canh lửa, ban đầu để vừa và khuấy đều cho riêu thịt đóng tảng. Không nấu lửa to dễ bị trào vỡ và khô xác phần riêu thịt. Rau rút cho vào sau cùng rồi đảo qua tắt bếp để giữ độ giòn ngon và mùi thơm đặc trưng. Không nấu kỹ và lâu làm rau rút kém vị.

Riêng phần gạch cua trong món canh này luôn chưng để dậy vị béo ngậy, hương thơm bùi bùi rất đặc trưng.

Bùi Thủy