Cơ sở sản xuất của bà Chuyển đặt tại nhà riêng ở ấp Ông Quyền, xã Tân Ân (huyện Ngọc Hiển cũ). Trong sân nhà, hàng chục thùng đựng mắm cá sơn ở các giai đoạn được sắp xếp và đánh dấu rõ ràng. Mỗi năm, cơ sở này cung ứng ra thị trường khoảng 4 tấn mắm thành phẩm.

Bà Chuyển bên cạnh các hủ mắm cá sơn chuẩn bị đưa ra thị trường. Ảnh: Chúc Ly

Theo bà Chuyển, vào những năm 2000, khu vực ven biển các huyện Năm Căn và Ngọc Hiển có trữ lượng cá sơn rất lớn. Đây là loài cá nhỏ, thân màu trắng, dài khoảng bằng đầu ngón tay, sinh sản mạnh nhưng không được ưa chuộng. "Khi đó, người dân đánh bắt được cá sơn đều bỏ hoặc dùng cho tôm cua ăn, gần như không ai mua", bà kể.

Năm 2012, nhận thấy nguồn cá sơn dồi dào, bà bắt đầu thử nghiệm làm mắm. Ban đầu, sản phẩm chỉ dùng trong gia đình hoặc biếu người quen. Sau khi được khen ngon và khuyến khích phát triển, bà Chuyển bắt tay mày mò công thức chuẩn để sản xuất đại trà.

Cá sơn được đánh bắt nhiều từ rằm tháng Giêng đến rằm tháng Sáu âm lịch. Nhờ có thể bảo quản bằng muối trong vài tháng, bà Chuyển tận dụng nguồn nguyên liệu này để duy trì sản xuất quanh năm. Cá sau khi thu mua được làm sạch, đánh vảy rồi ướp muối trong một tháng. Tiếp đó, cá được rửa sạch, ướp đường, thính, rượu theo tỷ lệ riêng, sau đó đưa vào thùng ủ thêm hai tháng mới có thể chiết ra đóng hộp.

Cá sơn được thu mua, làm sạch trước khi làm mắm. Ảnh: Chúc Ly

Bà Chuyển cho biết, công đoạn ủ muối quyết định chất lượng sản phẩm. Nếu muối quá nhiều, mắm sẽ bị cứng, còn ít quá thì bị chua. Mắm ngon phải có màu nâu vàng, thịt mềm ngọt, xương rệu, vị chua nhẹ và đậm đà.

Giai đoạn đầu đưa sản phẩm ra thị trường, bà Chuyển gặp nhiều khó khăn. Bà phải trực tiếp đi chào hàng tại các chợ, sau đó thuê sạp bán mắm tại chợ thị trấn Cái Nước. Mỗi ngày chỉ bán được vài ký, nhưng bà vẫn kiên trì giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng. Vài năm sau, nhờ sự hỗ trợ từ địa phương, bà có điều kiện tham gia các hội chợ, chương trình xúc tiến sản phẩm nông nghiệp.

Từ vài chục kg mắm mỗi tháng, hiện nay cơ sở của bà sản xuất khoảng 4 tấn mắm cá sơn mỗi năm. Ngoài mắm cá sơn truyền thống, bà còn phát triển thêm các sản phẩm như cá sơn sấy giòn, mắm cá đối, cá mồng gà, mắm tôm... nhằm đa dạng hóa mặt hàng.

Mắm cá sơn thành phẩm có màu nâu vàng, vị chua nhẹ, thịt mềm. Ảnh: Chúc Ly

Gần đây, bà mở rộng kênh bán hàng qua mạng xã hội để tiếp cận khách hàng mới. Hai vợ chồng đã đầu tư gần 100 triệu đồng để trang bị máy đánh vảy, máy trộn mắm, máy xay thính, giúp tối ưu quy trình sản xuất. Hiện cơ sở mỗi tháng thu mua khoảng một tấn cá sơn từ người dân địa phương, với giá nguyên liệu 5.000-6.000 đồng mỗi kg. Trung bình 2 kg cá tươi cho ra một kg mắm thành phẩm.

Sau khi trừ chi phí, cơ sở của bà Chuyển đạt doanh thu hàng trăm triệu đồng mỗi năm và tạo việc làm ổn định cho hàng chục phụ nữ địa phương. Mắm cá sơn được bán với giá 90.000-100.000 đồng mỗi kg, tiêu thụ chủ yếu ở các tỉnh miền Tây, miền Đông Nam Bộ. Sản phẩm đã được công nhận đạt chuẩn OCOP 3 sao cấp tỉnh.

Chúc Ly